SCUOLA DI CUCINA

I cioccolatini

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Il temperaggio

Per preparare i cioccolatini è fondamentale l’azione di temperaggio, una lavorazione che lo rende il cioccolato più malleabile e che lo aiuta a rassodare. Il cioccolato deve essere tritato in maniera grossolana, messo in una casseruola e lasciato fondere a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45 °C.

A questo punto va versato su un piano di marmo e lavorandolo con una spatola si lascia intiepidire fino a 26°C. Successivamente, va messo di nuovo nel recipiente a bagnomaria e si scalda a 30°C. Una volta terminata l’operazione il cioccolato va usato velocemente per ottenere un buon risultato.

La preparazione

Il temperaggio è la prima operazione per creare dolci e squisiti cioccolatini. Successivamente il cioccolato va versato nell’apposito stampo oppure nelle singole formine.

Lo stampo va battuto sul proprio piano di lavoro per procedere all’eliminazione di eventuali bolle d’aria. Poi si lascia solidificare in un luogo fresco.

Cioccolatini ripieni

Se si desidera preparare dei cioccolatini ripieni, bisogna versare una minore quantità di cioccolato ‘temperato’ nello stampo e capovolgerlo su una gratella per lasciare scolare il cioccolato in eccesso. Prepara una ciotola o una bacinella per raccogliere quello che cadrà dallo stampo.

Fai rassodare in un luogo asciutto e fresco per circa un’ora. Prepara il ripieno prescelto, versalo in un cornetto di carta da forno privato della punta e distribuiscilo nelle varie formine, facendo attenzione che il ripieno lasci lo spazio per altro cioccolato. Ricopri con altra cioccolata temperata e lascia solidificare. Sforma i cioccolatini capovolgendo lo stampo sulla gratella.

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