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SCUOLA DI CUCINA

Gnocchi con sugo di pesce e cozze

LEGGI IN 4'

Ti stai appassionando a Top Chef Italia, il talent culinario in onda su Canale Nove?

La gara tra cuochi - sotto gli occhi attenti dei giudici - è a metà strada: stanno rimanendo in lizza solo i migliori. Ogni puntata è sempre più una fonte d’emozioni ma anche di buoni consigli su come cucinare bene e in maniera originale.

Se il tuo sogno è cucinare come un cuoco stellato e non hai paura di sperimentare ingredienti nuovi, puoi affilare i coltelli e cominciare da ricette abbastanza semplici per far venire l’acquolina in bocca ai tuoi invitati.

Durante la trasmissione presta attenzione ai procedimenti e cerca di cogliere quale sia la scintilla in più che fa brillare i concorrenti. A volte si tratta di una tecnica particolarmente buona - acquisita in anni di esperienza lavorativa come professionisti – altre volte di tratta di un lampo di fantasia nel presentare un piatto tradizionale.

Il punto forte della quarta puntata (clicca qui per vedere il video) è stato proprio la capacità di utilizzare le basi classiche, come pulire uno scorfano o fare un brodo di pesce.
Anche tu potresti cimentarti in un piatto interessante ma alla tua portata, anche se non se sei una chef professionista.
Ad esempio potresti preparare degli gnocchi di patate tradizionali ma conditi con un sugo di pesce ispirato alla bouillabaisse marsigliese, aggiungendo come tocco finale delle cozze.
Vuoi provare?

Gli ingredienti per 8 persone 

Per gli gnocchi di patate:

  • 2 kg di patate farinose da gnocchi
  • un uovo
  • un cucchiaino di sale
  • una punta di noce moscata
  • 50 g di formaggio Grana Padano DOP grattugiato
  • 300 g di farina bianca


Per la salsa:

  • un porro
  • una cipolla bianca
  • uno spicchio d’aglio
  • 100 g d’olio extravergine d’oliva
  • 250 g di pomodori pelati
  • una pizzico di zafferano
  • un pizzico di semi di finocchio
  • una foglia d’alloro
  • una testa di scorfano o scarti di altro pesce che stai preparando per un’altra portata


Per le cozze:

  • una retina di cozze
  • uno spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai d’olio
  • un spruzzo di vino bianco secco


Il procedimento

Per prima cosa prepara gli gnocchi! Spazzola le patate, lavale e mettile a lessare in una capiente pentola piena d’acqua o in pentola a pressione. Le patate devono essere ben cotte; se hai dubbi, infila uno stuzzicadenti fino al cuore per capire se è ancora duro.
Pela le patate ancora bollenti e schiacciale. Lascia che le patate schiacciate perdano una parte di calore per poterle impastare e poi aggiungi tutti gli ingredienti ma solo qualche cucchiaio di farina.
Gli gnocchi sono tanto più teneri quanta meno farina aggiungerai, quindi mettine poca alla volta e smetti non appena il composto smetterà di essere appiccicoso. In ogni caso non superare la dose di farina indicata. Dividi la pasta sulla spianatoia infarinata e forma dei lunghi cilindri spessi un dito, poi taglia gnocchi di 2 centimetri, più regolari possibili. Un vero chef si vede dalla capacità d’essere preciso!

Prepara il sugo di pesce: fai dorare nell’olio un trito di cipolla, aglio e porro. Aggiungi i pelati, schiacciali con una forchetta e, quando la salsa prende il bollore, aggiungi la testa di scorfano. Bagna con un bicchiere d’acqua, aggiungi le spezie e sale quanto basta.
Fai cuocere la salsa per almeno 10 minuti, poi passala per eliminare gli scarti di pesce.

Cuoci le cozze: puliscile bene e raschiale. Scalda l’olio in un tegame - con lo spicchio d’aglio – poi fai aprire a fuoco vivo le cozze, spruzzandole con un goccio di vino a inizio cottura. Quando le valve si aprono, estrai le cozze e mettile da parte, lasciandole nella loro acqua di cottura filtrata.

Il tocco da Chef

Fai cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, gettandone pochi per volta e scolandoli non appena risalgono a galla. Mettili in una pirofila calda in cui avrai fatto un letto di sugo e condiscili con delicatezza, per non schiacciarli, distribuendo anche le cozze che hai tenuto da parte.

Per impiattare in maniera elegante, se lo desideri, procurati le valve aperte della cappasanta e usale come piattino da riempire non appena avrai condito tutti gli gnocchi. Trovi le conchiglie in vendita in pescheria o al supermercato, già pulite.
Per non rischiare di far raffreddare i tuoi splendidi gnocchi con bouillabaisse e cozze se devi preparare molte porzioni, puoi mettere i piattini già pronti nel forno tiepido e servirli tutti insieme.

Sai che ci sono dei trucchi che potrebbero semplificarti la realizzazione della ricetta? Gli gnocchi, ad esempio, possono essere preparati con largo anticipo e surgelati. Al momento di cuocerli, tirali fuori direttamente dal freezer: cuocine pochi per volta in modo che l’acqua riprenda il bollore abbastanza in fretta.

Un altro trucco riguarda la cottura delle patate e la loro qualità: l’unica difficoltà del fare gli gnocchi in casa è trovare patate acquose o lasciarle troppo crude. Un sistema collaudato per evitare le sorprese – fatto salvo il fatto di usare patate della migliore qualità possibile - è farle cuocere a vapore nel microonde. Utilizzando questo sistema, puoi anche pelare le patate da crude, evitando di scottarti le dita.

Anche in questo caso, lasciati guidare dalla fantasia: se ami il sapore spiccato dello zafferano, puoi aggiungerne un po’ anche all’impasto degli gnocchi.
Un vero chef non si ferma davanti a nulla!

 

Olivia Chierighini
Scritto da:

Olivia Chierighini

Mi chiamo Olivia Chierighini; sono giornalista, esperta di comunicazione e blogger ma, più di ogni altra cosa, amo occuparmi di cibo, cultura, società e varia antropologia. C’è chi dice io sia una chiacchierona: per una dose quotidiana di humour e ottimismo, mi trovate sul blog OliviaQuantoBasta.

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