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SCUOLA DI CUCINA

Ghiaccia reale classica e vegana senza albume

LEGGI IN 4'

La ghiaccia reale è la più nobile delle glasse nell'immenso mondo delle coperture per dessert.

Le torte di nozze classiche, la cake decoration e i biscotti celebrativi richiedono che tu prenda la mano con la ghiaccia. Per capire quando utilizzarla, guarda la gallery.

Potrai cambiare la consistenza della ghiaccia a tuo piacimento – regolando la quantità di zucchero – in modo da ottenere una pasta abbastanza densa da usare con un cornetto da pasticcere - per fare le decorazioni – oppure più fluida per fare una classica copertura piatta.

Gli ingredienti:

  • 3 albumi
  • 650 g di zucchero a velo (circa: dipende dalla grandezza delle uova)
  • poche gocce di succo di limone
  • un cucchiaio di glicerina (facoltativo)

Come procedere?

È molto semplice: metti in una ciotola gli albumi con il succo di limone e comincia a batterli per montarli leggermente, poi aggiungi gradualmente lo zucchero a velo. Aggiungi zucchero fino a quando avrai ottenuto la consistenza desiderata e – se ti è possibile – aggiungi anche la glicerina.

Il segreto per ottenere una ghiaccia reale perfetta è lavorarla lentamente e a lungo, anche per 20 minuti. Un altro trucco è utilizzare zucchero a velo acquistato pronto, più fine e puro di quello che puoi preparare a casa.

Vuoi utilizzare al meglio questa ghiaccia reale per la copertura di una torta? Sarebbe preferibile che il dolce fosse ricoperto con un sottile strato di marzapane, prima di far colare la ghiaccia.

Secondo metodo per ghiaccia reale a caldo

Un secondo metodo ottimo per fare la ghiaccia reale è un po' più complesso. Presuppone che tu possegga una planetaria (o un Kenwood Cooking Chef ) e un termometro da zucchero. Questa ricetta è particolarmente adatta per coprire con uno strato denso e uniforme una torta o dei biscotti come i tradizionali "sospiri sardi" o le "rousquilles" catalane.

Gli ingredienti

  • 90 g d'acqua + 3 albumi
  • 400 g d'acqua + 1 kg di zucchero
  • un cucchiaino da caffè di cremore tartaro
  • la scorza grattugiata di un limone

La lavorazione non si discosta molto da quella della meringa italiana.

Devi preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua – aromatizzandolo con la scorza di limone - che porterai a 117°C.  

Non appena lo sciroppo comincia a bollire, devi accendere la planetaria per montare gli albumi con l'acqua (o una parte d'acqua di fiori d'arancio) e un pizzico di cremore tartaro. Quando lo sciroppo sarà giunto a temperatura, incorporalo a filo agli albumi.

Ora, contrariamente a quanto avviene con la meringa italiana, non devi continuare a montare fino a raffreddamento: non appena lo zucchero è incorporato, devi passare a lavorare con la spatola o con una maryse per rendere la ghiaccia liscia e abbastanza liquida.

Questa ghiaccia deve essere versata ancora calda sul dolce interessato o sui biscotti appena sfornati, per ottenere uno strato denso ed omogeneo, dopodiché deve essere lasciata asciugare all'aria per 24 ore.

La ghiaccia reale senza albume ... non esiste!

Se vuoi una ghiaccia vegana, devi utilizzare un fondente di zucchero che, a seconda della densità, potrai utilizzare sia per rivestire una torta sia per decorare i biscotti. Per i lavori fini, di decorazione con il cornetto, purtroppo la ghiaccia reale tradizionale è la cosa migliore.

Come fare un fondente di zucchero che imiti la ghiaccia reale ma senza albume?

Anche in questo caso avrai bisogno di un termometro da zucchero e di una planetaria.

Gli ingredienti:

  • 500 g di zucchero
  • 90 g di glucosio
  • 175 g d'acqua

Come procedere per ottenere il fondente di zucchero:

Metti tutti gli ingredienti in un pentolino e prepara uno sciroppo. Porta lo sciroppo a una temperatura di 115°C, poi versalo in una ciotola e comincia a lavorarlo con la spatola fino a quando raggiunge i 60 °C. Per fare più in fretta, poi la ciotola su un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Quando il fondente ha raggiunto i 60°C, trasferiscilo nella planetaria e lavoralo lentamente con il gancio a foglia fino a quando avrai ottenuto un panetto.

A questo punto, per conservarlo, tienilo sigillato in frigorifero e preleva di volta in volta la quantità necessaria, colorandolo e aromatizzandolo a piacere.

Il fondente può essere aromatizzato e reso più liquido – aggiungendo poca acqua bollente o scaldandolo fino a 60°C, anche nel microonde - ed è la copertura più frequente dei bignè e degli éclairs, oltre che per tutti i lavori di cake design.

La glassa vegana più semplice da realizzare è la glassa ad acqua.

In questo caso devi semplicemente procurarti dello zucchero a velo e aggiungere una quantità minima di acqua, mescolando a lungo fino ad ottenere la consistenza che preferisci.

Tutti i tipi di glassa possono essere colorati, aggiungendo coloranti alimentari (anche in gel) ma la ghiaccia reale è così famosa per la bellezza del suo bianco candido, perfetto per le torte nuziali.

Olivia Chierighini
Scritto da:

Olivia Chierighini

Mi chiamo Olivia Chierighini; sono giornalista, esperta di comunicazione e blogger ma, più di ogni altra cosa, amo occuparmi di cibo, cultura, società e varia antropologia. C’è chi dice io sia una chiacchierona: per una dose quotidiana di humour e ottimismo, mi trovate sul blog OliviaQuantoBasta.

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