SCUOLA DI CUCINA

Crêpes alle mandorle con salsa di pesche e gelato alla menta

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Top Chef Italia, il talent culinario in onda su Canale Nove è finito in bellezza con una puntata al cardiopalma. I tre finalisti si sono fronteggiati soprattutto sulla creatività, dando per scontata la tecnica impeccabile che aveva costituito la discriminante per l’eliminazione dei concorrenti durante buona parte del programma.

La vittoria finale è andata a Matteo Fronduti, chef patron del ristorante Manna di Milano. Fronduti ha vinto sul filo di lana contro Matteo Torretta, presentando piatti audaci e dall’anima un po’ rock che hanno convinto i giudici Annie Feolde, Mauro Colagreco, Moreno Cedroni e Giuliano Baldessari. 

Gli chef hanno preparato un menu completo creato da loro e degustato da 20 persone e naturalmente il dessert è stato uno dei piatti decisivi.

Non è per nulla scontato che uno chef sia anche un abile pasticcere, infatti nei ristoranti stellati la brigata di cucina comprende anche questa figura professionale che lavora in maniera autonoma. In un ristorante al top, tra l’altro, si servono spesso i cosiddetti “dessert al piatto” che non coincidono necessariamente con una torta o con un dolce codificato. Il piatto può essere composto da tanti ingredienti giustapposti che – nel loro complesso – creano una particolare armonia. Non da ultimo, è importante l’aspetto estetico, capace di trasformare un dolce familiare in una preparazione originale e personale.

È questo il caso di queste semplicissime crêpes, farcite in maniera insolita con crema di mandorle e pesche sciroppate. Non c’è nulla di complicato ma è richiesta un po’ di pazienza per comporre in tutti i dettagli un dessert perfetto. Del resto, la tenacia è una delle doti fondamentali che portano in vetta anche gli chef come Fronduti. 

Gli ingredienti per 4 persone 

Per il gelato di menta:

  • 700 g di latte intero
  • 140 g di panna
  • 30 g di miele d’acacia
  • 150 g di zucchero
  • 15 g di mentuccia
  • 8 tuorli d’uovo
  • un pizzico di sale

Per le crêpes:

  • 220 g di latte intero
  • 90 g di farina
  • un uovo grande
  • un cucchiaio di burro fuso
  • un cucchiaio di zucchero
  • un pizzico di sale

Per la crema di mandorle:

  • 140 g di farina di mandorle
  • 140 g di zucchero
  • 140 g di burro
  • 2 uova
  • 70 g di farina
  • un pizzico di sale

Per la salsa di pesche e la guarnizione:

  • 4 pesche gialle 
  • un baccello di vaniglia (va bene anche già svuotato e tenuto da parte pulito)
  • zucchero semolato q.b.
  • zucchero a velo q.b.
  • burro q.b.
  • qualche fragola e altri piccoli frutti per decorare

Il procedimento 

Prepara il gelato: per prima cosa metti a scaldare il latte con il miele. In una ciotola da bagnomaria, monta i tuorli con lo zucchero e il sale. Versaci sopra il latte caldo e cuoci come una crema inglese, senza superare mai gli 82°C (vedrai che il cucchiaio si velerà). Togli dal fuoco la crema e incorpora la menta. Lascia in infusione e quando la crema è appena tiepida, unisci la panna e metti in frigorifero – ben coperto – per 5 ore. Filtra il composto per eliminare la menta e rimetti al freddo fino al giorno dopo. Dopo 24 ore, la base del gelato sarà pronta per essere messa in gelatiera.

Prepara le crêpes: frulla tutti gli ingredienti nel robot da cucina, fino a quando non ci saranno più grumi, poi lascia riposare 30 minuti al fresco. Scalda una padella antiaderente di 16 cm con una noce di burro e prepara delle crêpes sottilissime (devono essere almeno 8)

Prepara la crema di mandorle: monta il burro morbido con lo zucchero, poi unisci la farina di mandorle. Incorpora le uova - una per volta - e per ultima la farina setacciata. Tieni da parte al fresco.

Prepara le pesche: fai bollire 800 g d’acqua con 400 g di zucchero e il baccello di vaniglia. Lascia bollire lo sciroppo per 5 minuti, poi immergi 2 pesche tagliate a metà. Falle cuocere per 50 secondi, poi spegni il fuoco e sgocciolale. Pelale delicatamente, poi rimettile nel loro sciroppo. Raffredda tutto rapidamente in un bagnomaria ghiacciato.

Prepara la salsa: cuoci le pesche rimaste – sbucciate e tagliate a fette – con 2 cucchiai di zucchero, un cucchiaio di succo di limone e pochissima acqua. Spegni il fuoco e frulla fino a ottenere una purea. 

Taglia le pesche sciroppate – sgocciolate – in cubetti piccolissimi. Spalma ogni  crêpe con un paio di cucchiai di crema, metti al centro un po’ di pesche e richiudi a fagottino.

Metti tutti i fagottini in una pirofila imburrata, spennellati di burro fuso, cospargili di zucchero a velo e fai cuocere in forno a 175°C per circa 15 minuti.

Componi il piatto con una crêpe, la salsa di pesca, il gelato e qualche frutto. Se ti va, puoi avvolgere il tutto in fili di caramello.

  • Il tocco dello Chef

La crema che hai preparato si chiama “frangipane” ed è una crema adatta da cuocere in forno, anche direttamente all’interno di un guscio di pasta frolla. Tieni da parte la ricetta! Il bello di questo dessert è che puoi assemblarlo molto rapidamente, avendo preparato tutti gli ingredienti in anticipo.

Le crêpes puoi farle il giorno prima e riporle in frigorifero – o addirittura in freezer molti giorni in anticipo – separate l’una dall’altra con una strisciolina di carta da forno e poi sigillate in una pellicola per mantenerle morbide. Il gelato - anche se prevede un tempo di infusione molto lungo - sarebbe meglio prepararlo poco tempo prima del servizio con l’aiuto di una gelatiera, in modo che rimanga morbido e non cristallizzi troppo al freddo. Il bello dei dolci al piatto da top chef è che sono molto economici, difficilmente ti avanzerà qualcosa ma eventualmente gli ingredienti saranno facili da riutilizzare per altre preparazioni.

Puoi rivedere la puntata qui.

Olivia Chierighini
Scritto da:

Olivia Chierighini

Giornalista e autrice, Olivia Chierighini scrive solo delle cose che ama di più, esclusi i gatti: le persone, la cultura e il cibo. Nonostante il lavoro quotidiano sul web, crede nell’imprescindibilità dei libri e del profumo della neve. Quando non legge, cucina: come tutti i bravi cuochi, ha un pessimo carattere ma ama la condivisione. Segno zodiacale Leone: ne incarna appieno tutte le qualità e i difetti.

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