SCUOLA DI CUCINA

Come fare il gorgonzola in casa

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La storia del gorgonzola risale ai tempi di Carlo Magno, quando ebbe modo di gustare un formaggio dal sapore intenso e dalle originali venature verdi. Sono molte le leggende e le storie legate a questo formaggio. Quella tra le più romantiche parla di un casaro innamorato che – per distrazione – interruppe la lavorazione, per poi riprenderla il giorno dopo, ma si trovò dinanzi ad un formaggio ammuffito e prelibato. Questo tipo di formaggio divide molti palati. O lo si ama o lo si odia. Tu rientri nel primo gruppo? Hai mai pensato di prepararlo in casa senza doverlo comprare al supermercato? Scopri gli ingredienti indispensabili e i passaggi da seguire per fare in casa il tuo formaggio erborinato.

Come fare il gorgonzola in casa

Ecco cosa non deve mancarti: un piccolo pezzo di gorgonzola dal quale preleverai le muffe, 10 litri di latte pastorizzato, 150 ml di yogurt bianco, 3,8 ml di caglio liquido, sale grosso. Per quanto riguarda l’attrezzatura, ti servirà una pentola grande per contenere questa quantità di latte, una schiumarola, un coltello lungo, un termometro e una fuscella. Per prima cosa – al supermercato – compra un pezzo di gorgonzola dal quale dovrai prelevare la muffa verde con un coltello e porla in un bicchiere. Aggiungi del latte – a temperatura ambiente – e frulla con un mixer. Porta il latte pastorizzato a 40° C, aggiungi lo yogurt e mescola bene. Dopo un po’ unisci le muffe e rimescola per un minuto.
Chiudi la pentola con un coperchio per circa 30 minuti. Aggiungi il caglio, mescola per un minuto, rimetti il coperchio e poggia sulla pentola una coperta. Tutto ciò per altri 45 minuti.
Dopo questo tempo si sarà formata la cagliata.

Procedi con il primo taglio, cercando d’ottenere dei piccoli cubi. Rimetti il coperchio e aspetta altri 20 minuti. Procedi con il secondo taglio fino ad esaurire – con la l’aiuto della fuscella e la schiumarola – tutta la cagliata.
Dopodiché riempi più di una fuscella. Sistema le fuscelle sulla griglia del forno spento e poni sotto una teglia per raccogliere il siero che spurgheranno. Lascia anche una tazza d’acqua calda in modo da mantenere una temperatura di circa 30° C. Dopo circa un’ora, svuota il siero colato nella teglia e capovolgi il contenitore, dopo un’altra ora procedi una seconda volta, dopo due ore dal secondo procedi con la terza. Trascorse 24 ore, sala la fuscella con il sale grosso. Fai riposare in forno – senza tazza d’acqua – per altre 12 ore e poi sala l’altra lato. Elimina il siero in eccesso. Dopo quattro giorni è il momento di toglierlo dal contenitore e porlo su un ripiano – anche un tagliere in legno – facendo dei buchi con uno stecchino. In questo modo permetterai alla muffa di prendere aria e riprodursi. Copri con una coppa di vetro messa a “campana” – in modo che non tocchi il formaggio – e lascia riposare in frigo. Ricorda ogni 24 ore di girarlo e praticare i fori dall’altro lato. Basta avere un po’ di pazienza e dopo 45 giorni otterrai il tuo gorgonzola fai da te.


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