SCUOLA DI CUCINA

Carpaccio di capasanta all’olio di vaniglia e spezie

Sapevi che la vaniglia può essere usata anche nei piatti salati? Dalla semifinale di Top Chef Italia ti proponiamo questa ricetta di carpaccio di capasanta all’olio di vaniglia e spezie.
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La puntata della semifinale di Top Chef Italia, il talent culinario in onda su Canale Nove, ha fatto battere il cuore a tutti gli appassionati.

Giudici e concorrenti hanno acquisito scioltezza, le battute – anche molto piccanti! - non sono mancate e i semifinalisti hanno avuto modo di esprimere al meglio la loro personalità e abilità.

Al momento delle ultime esclusioni, qualche cuore - al di là del teleschermo - si è spezzato: se ne sono andati dei beniamini del pubblico ma hanno superato la prova i tre chef che più degli altri hanno dimostrato resistenza e solidità.

Cosa abbiamo scoperto in questa puntata?

La cucina di un professionista della ristorazione è fatta sì di fantasia ma, ancor più, di tecnica infallibile. Se desideri cucinare bene, cerca di trovarti a tuo agio con alcune preparazioni di base prima di dare sfogo alla creatività. Abbiamo visto che i cuochi migliori di questa puntata sono stati quelli capaci di lavorare fuori dagli schemi e di improvvisare, facendo però appello a solide conoscenze.

Un altro consiglio da top chef, infatti, è conoscere bene gli ingredienti che ti troverai a maneggiare. Ti sei mai chiesta perché le nostre nonne erano così brave? Perché per decenni hanno utilizzato sempre le stesse materie prime, senza mai cambiare, tanto da poter ripetere lo stesso piatto a occhi chiusi.

Per esempio, tu sapevi che la vaniglia – che è la spezia “dolce” per eccellenza – può essere usata anche nei piatti salati? Si abbina perfettamente ad alcune verdure - come il finocchio, le carote e il pomodoro – ma anche a pesci dalle carni bianche e delicate come il San Pietro o ai crostacei.

Con questa ricetta di carpaccio di capasanta all’olio di vaniglia e spezie, farai un passo in più verso la conquista di una tua stella personale in cucina, imparando qualcosa di nuovo, pur partendo da un piatto semplice

Gli ingredienti per 4 persone 

  • 350 g di capesante pulite dal corallo e freschissime
  • 2 baccelli di vaniglia Bourbon
  • 2 cucchiaini di pepe rosa
  • fior di sale di Guerande o Maldon
  • 150 g d’olio d’oliva

E in più:

  • un cucchiaino di senape in grani
  • un peperoncino verde dolce
  • un pezzetto di daikon 

Il procedimento 

Per preparare l’olio alla vaniglia devi partire con 48 ore di anticipo: due giorni prima, versa in un vasetto di vetro a chiusura ermetica (o in un bicchiere che chiuderai con della pellicola alimentare) l’olio d’oliva e incidi i baccelli di vaniglia per il lungo.

Gratta i semini di vaniglia nell’olio, mescola e chiudi il barattolo. Lascia infondere a temperatura ambiente.

Il giorno del pranzo, prepara 4 piatti singoli e cospargili con poco fiore di sale.

Sciacqua rapidamente le capesante (private del corallo) e asciugale bene con un canovaccio.

Affettale lungo lo spessore in quattro rondelle fini e distribuiscile nei piatti.

Irrora ogni piatto con l’olio alla vaniglia e cospargi di pepe rosa macinato.

Condisci ancora con qualche fiocco di sale et voilà, il piatto è pronto! Se vuoi aggiungere qualche ingrediente in più per rendere ancora più unico il tuo piatto, cospargi sulla superficie anche i grani di senape, qualche fettina sottilissima di peperoncino e di daikon.

  • Il tocco dello Chef

Questo piatto deve essere servito subito oppure - se hai la necessità di prepararlo un po’ in anticipo - metti i piatti in frigorifero ben coperti con una pellicola e aggiungi il sale all’ultimo istante.

In questa ricetta il corallo della capasanta non si utilizza perché da crudo non ha una consistenza e un sapore molto piacevoli. Tuttavia, il corallo è molto saporito da cotto, quindi puoi tenerlo da parte e utilizzarlo per un sugo o per insaporire una zuppa di pesce.

Il carpaccio di capasanta è un piatto di pesce crudo, quindi ricordati che il pesce deve essere freschissimo ed è meglio che tu ne specifichi l’utilizzo a chi te lo venderà.

  • Come scegliere la vaniglia?

I baccelli di vaniglia Bourbon di qualità sono molto costosi ma valgono ogni grammo del loro peso. Quando li acquisti devono essere morbidi al tatto - quasi appiccicosi – mai secchi e poco profumati. Quando avrai raschiato il prezioso contenuto di semini profumati, non gettare via il baccello perché lo potrai riutilizzare: usalo, ad esempio, per profumare il latte o la panna di un dolce al cucchiaio. Puoi conservare il baccello di vaniglia - già svuotato - dentro il barattolo dello zucchero semolato: se ti ricorderai di sbatterlo ogni tanto, avrai zucchero vanigliato per mesi.

Riguarda qui la semifinale.

Olivia Chierighini
Scritto da:

Olivia Chierighini

Giornalista e autrice, Olivia Chierighini scrive solo delle cose che ama di più, esclusi i gatti: le persone, la cultura e il cibo. Nonostante il lavoro quotidiano sul web, crede nell’imprescindibilità dei libri e del profumo della neve. Quando non legge, cucina: come tutti i bravi cuochi, ha un pessimo carattere ma ama la condivisione. Segno zodiacale Leone: ne incarna appieno tutte le qualità e i difetti.

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