IDEE IN CUCINA

Lezione di cottura

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Ciascun alimento ha delle sue precise caratteristiche, che richiedono un particolare tipo di cottura per essere esaltate (e magari per non trasformare la potenza in una cibaria alquanto tossica...). Un esempio? Le verdure, se bollite in acqua salata, perdono gran parte dei loro sali minerali e delle loro vitamine. Peggio ancora se tagliate in piccoli pezzi, perché la dispersione del loro contenuto nobile è tanto più alta quanto più estesa è la loro superficie a contatto con l'acqua.

Dunque, meglio la cottura al vapore, alla griglia o quella con il forno a microonde. Pasta, riso, farro sono da bollire. Il pesce è esaltato dalla cottura a vapore. Circa la frittura, bisogna sempre utilizzare un olio con alto punto di fumo, come quello di arachidi o l'extravergine d'oliva. Altrimenti, si possono produrre sostanze tossiche. Attenzione soprattutto alle patate: se cotte a temperature elevate, potrebbero rilasciare una sostanza nociva, l'acrilammide.

Inoltre, non vanno mai conservate in frigo e prima di friggerle vanno tagliate, immerse in acqua fredda e ben sciacquate. Se il forno a microonde non ha controindicazioni, quello elettrico è molto lento e può impoverire gli alimenti a causa dei suoi tempi di cottura troppo lunghi. Ma vera attenzione va prestata alla griglia e al barbecue, che tendono a bruciacchiare parte degli alimenti, col rischio di formazione di sostanze cancerogene. Sarebbe dunque bene usare di rado questo sistema di cottura e ricordarsi comunque sempre di eliminare dal cibo così preparato ogni parte troppo bruciata dal fuoco.

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