Le varietà di patata

A ogni qualità la sua ricetta!

Immancabili nelle nostre cantine, dispense e tavole, pressoché in tutte le stagioni, le patate si usano per una quantità di preparazioni diverse. Ma per ottenere un buon purè non andranno bene le stesse patate che si usano per delle ottime patatine fritte. Scopriamo le caratteristiche delle diverse qualità di patata, da scegliere a seconda del piatto che portiamo in tavola.

Patate a pasta bianca
Sono adatte a tutti i composti morbidi, hanno una pasta adatta ad essere mescolata ed amalgamata. Sono ricchissime di amido, ne avrete una dimostrazione vedendo quanta “acqua” esce quando ne tagliate una fetta, e farinose una volta cotte. Se dovete cucinare qualcosa di morbido e soffice, scegliete queste patate.
Meglio: gnocchi, purè, crocchette
Peggio: lesse

Patate a pasta gialla
Più compatte e meno farinose delle bianche, non si sfaldano in cottura, ma rimangono intere. Sono ideali da fare fritte, perché rimangono sode e non assorbono l'olio della frittura. Il segreto per ottenere delle buone patate fritte è comunque quello di immergerle, una volta tagliate a pezzi, per qualche minuto in acqua fredda, quindi asciugarle bene e solo dopo questa operazione che elimina l'amido, friggerle.
Meglio: in umido con spezzatini, fritte
Peggio: purè

Patate rosse
In questo caso il colore si riferisce alla buccia, e non a quello della pasta. Tendenzialmente più piccole e ancora più sode di quelle a pasta gialla, le patate rosse non “scuociono”. Hanno tempi di cottura leggermente più lunghi proprio a causa di questa loro compattezza.
Meglio: lesse, da gustare da sole
Peggio: gnocchi

Patate novelle
Sono piccoline, a volte poco più grandi di un boccone. Si possono cucinare con la buccia, dopo averle strofinate bene. Si gustano di solito nel periodo primaverile, sono tenere e gustose, hanno tempi ci cottura ridotti rispetto alle altre qualità.
Meglio: patate al forno
Peggio: fritte

Patate americane
Sono grandi e di forma irregolare, la loro stagione è l'autunno e la loro caratteristica principale è che sono... dolci! La loro polpa è fibrosa, mentre la buccia piuttosto consistente. Per cucinarle al forno fai così: bucherellale con uno stuzzicadente e mettile in una teglia con un goccio d'acqua sul fondo.
Meglio: da sole, come merenda
Peggio: come classico contorno, il sapore si differenzia molto da quello delle patate standard