IDEE IN CUCINA

La grigliata perfetta

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In estate non c'è niente di meglio che organizzare un barbecue per condividere una giornata di vacanza con amici e familiari preparando un'ottima grigliata. Per predisporre un pasto salutare bisogna fare attenzione a non arrostire eccessivamente la carne, il pesce e le verdure poiché le alte temperature producono negli alimenti sostanze tossiche quali il 'benzopirene' e le 'ammine eterocicliche' che, se ingerite, possono favorire la comparsa di tumori.

Come per tutte le altre tecniche di cottura anche per la grigliata ci sono delle regole da rispettare per garantire un buon risultato finale, vediamo quali sono:

1. PULIZIA - se il barbecue non viene utilizzato frequentemente è bene innanzitutto accenderlo portando il fuoco ad una temperatura  elevata (almeno 300 gradi), in questo modo il grasso presente colerà finendo nel raccoglitore e potrà quindi essere rimosso. La griglia va poi unta con olio di oliva.

2. BRACE - è importante avviare la cottura degli alimenti solamente quando le fiamme sono terminate e si sono formate le braci che devono essere ad almeno 15 centimetri di distanza dalla carne o dalla verdura.

3. SALE - prima della cottura  non vanno salate né la carne né le verdure fatta eccezione del pomodoro.

4. VERDURE - vanno tagliate con uno spessore di un centimetro e mezzo. Le fette di melanzana e zucchina si cuoceranno perfettamente se prima della cottura verranno immerse nell'acqua frizzante per circa 5 minuti.  

5. PESCE - i pesci di taglia grossa come la cernia o il branzino vanno cotti sulla brace e solo negli ultimi minuti di cottura vanno messi a diretto contatto con le fiamme

6. CARNE A PEZZI GROSSI - in questo caso i tagli di carne vanno sempre sistemati sulla brace cercando di eliminare il più possibile la parte grassa poiché l'alta temperatura potrebbe degradarla. Posizionare i pezzi di carne più grandi ai lati mentre al centro vanno sistemate le salsicce e la pancetta così il grasso che cola non cadrà sulle fiamme. A questo punto si può coprire la grigliata con il coperchio.

7. FIORENTINA - la braciola va tolta dal frigo due ore prima della cottura e marinata con olio ed erbe. La cottura deve durare in tutto circa 20 minuti: 4 di cottura indiretta, 5 minuti per lato e 6 sull'osso a cottura diretta.

8. CARNE BIANCA - le fettine di pollo e di tacchino vanno cotte a fiamma diretta con il coperchio alzato. Il pollo intero può anche venire cotto 'alla birra' ad una temperatura di circa 220°: versare una lattina di birra all'interno del pollo che lo manterrà morbido mentre all'esterno rimarrà croccante.

9. SPEZIE ED ERBE - uno studio ha dimostrato che aromatizzare gli alimenti da cuocere con timo e rosmarino ridurrebbe dell'87% la presenza di ''ammine eterocicliche' (sostanze nocive). Sulle verdure vanno abbinati l'origano con le melanzane, la menta con le zucchine, il timo con il maiale, il rosmarino e il timo su pollo e manzo.

10. RICETTA DEL SALE PER BARBECUE -  al termine della cottura salare con un composto, da preparare in casa, con 600 grammi di sale, utilizzate quello di Cervia o quello dolce del Comacchio, 300 grammi di sesamo, 80 grammi di spezie (salvia, timo, rosmarino), la buccia di metà limone e metà arancia provenienti da agricoltura biologica. Il tutto deve essere frullato e conservato in un contenitore di vetro.

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