2018/12/11 06:53:2635262

SCUOLA DI CUCINA

Cos' è il fumo liquido e come si usa in cucina

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Da noi in Italia non è molto conosciuto e ha un mercato un po' di nicchia, mentre in America e nei paesi del Nord Europa è un prodotto di culto, che entra nei mobiletti delle cucine degli amanti dei gusti forti. Stiamo parlando del liquid smoke, testualmente fumo liquido, un insaporitore artificiale che dona ad ogni piatto un sentore di affumicato.

Negli States, dove il cibo alla brace è un culto, ma dove non tutti hanno a disposizione un giardino dove cucinare col barbecue, il fumo liquido è la soluzione più gettonata. Che sia per dare un aroma più deciso alle verdure oppure a carne e pesce, pochi cucchiaini di questo prodotto bastano a far raggiungere lo scopo.

Ma come si usa il fumo liquido in cucina? Non molto tempo fa ne parlavamo a proposito della ricetta del finto bacon di carote, dove il liquid smoke veniva adoperato in quantità minime per dare alla verdura quel piacevole sentore di cibo arrostito e affumicato.

Il fumo liquido, che al supermercato troviamo in bottiglietta di vetro da circa 100ml, infatti non deve essere utilizzato in grandi quantità. Basta spesso anche solo mezzo cucchiaino, unito ad un'emulsione a base di olio ed erbette aromatiche, per glassare la carne o il pesce e conferire loro un po' di carattere in più.

Ma si può usare anche per rendere più aromatiche le marinate e la salamoia, sempre per restare nel suo utilizzo a crudo. C'è poi chi lo adopera anche durante la cottura, soprattutto delle carni rosse stufate.

Sempre in America, le costine di maiale o le cosce di pollo, vengono cotte a lungo negli aromi all'interno di pentole in coccio. Dopo di che, quando la carne ha preso tutto il sapore del sughetto, viene messa in forno a rosolare per fare la crosta.

In questi casi il fumo liquido viene usato per dare più sapore al sugo aromatico della cottura lenta nel coccio. In questo modo, dopo che la parte esterna della carne sarà diventata croccante in forno, si avrà l'idea di mangiare un prodotto che è stato affumicato in precedenza.

Ovviamente il fumo liquido è un prodotto che va usato con parsimonia, in quanto è un insaporitore chimico a tutti gli effetti. Adoperiamolo una tantum, quando il nostro palato ha voglia di sapori intensi o quando vogliamo stupire gli amici a cena con piatti dal gusto ricercato.

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