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Pollo e tacchino sono i protagonisti indiscussi di una dieta sana ed equilibrata, ma hanno un grande difetto: basta un minuto di troppo sul fuoco e diventano secchi, stopposi e difficili da deglutire.
Perché succede? Essendo carni molto magre, hanno pochissimo grasso inframuscolare che le protegga dal calore. Fortunatamente, esistono dei trucchi da chef per rendere il petto di pollo tenero come il burro. Ecco i passaggi fondamentali.
Salamoia
La salamoia è probabilmente la tecnica più efficace per garantire una carne succosa. Consiste nell'immergere la carne in una soluzione di acqua, sale e aromi per un periodo che va dai 30 minuti alle 2 ore prima della cottura.
Marinatura acida o enzimatica
Marinara la carne non serve solo a dare sapore, ma a spezzare le fibre muscolari. Per un pollo meno asciutto, utilizza una base acida o latticina:
- Yogurt o Latte: gli enzimi e l'acido lattico rendono la carne morbidissima. È il segreto della cucina indiana (come il pollo Tandoori).
- Limone o Aceto: l'acidità "pre-cuoce" leggermente la carne. Attenzione però a non esagerare con i tempi (massimo 30-60 minuti), altrimenti la fibra diventerà farinosa.
Battitura
Spesso il petto di pollo ha uno spessore irregolare: la punta è sottile e si cuoce subito, mentre la parte centrale resta cruda. Utilizzare un batticarne per uniformare lo spessore permette una cottura omogenea. Se ogni parte del filetto ha lo stesso spessore, non rischierai di bruciare l'esterno per cuocere il cuore.
Infarinatura
Creare una barriera protettiva tra la carne e il calore è fondamentale. Puoi passare il pollo nella farina prima di scottarlo sigilla i succhi all'interno, oppure provare il velveting (tecnica cinese), passare i bocconcini in un mix di amido di mais e albume d'uovo prima di una rapida scottata. Il risultato è una consistenza setosa e scivolosa, tipica dei piatti dei ristoranti orientali.
Attenzione alla temperatura al cuore
L'errore più comune? Cuocere troppo la carne "per sicurezza". Il pollo è cotto quando raggiunge i 74-75°C al cuore. Superata questa soglia, le fibre espellono tutta l'acqua e diventano asciutte. Dopo la cottura, lascia riposare la carne per 2-3 minuti coperta con della carta stagnola. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente invece di uscire fuori al primo taglio.
