Inizia preriscaldando il forno a 175°C. In una casseruola capiente (preferibilmente in ghisa tipo olandese), cuoci la pancetta a fuoco medio-basso finché non diventa croccante e ha rilasciato il suo grasso. Rimuovi la pancetta con una schiumarola e mettila da parte. Asciuga bene i cubetti di manzo con carta assorbente, condiscili con sale e pepe e rosolali nel grasso della pancetta a fuoco medio-alto. Procedi per gradi per non affollare la pentola: la carne deve fare una crosticina scura. Una volta pronti, metti i cubetti da parte insieme alla pancetta.
Cottura del fondo e deglassatura
Nella stessa pentola, aggiungi la cipolla e la carota. Cuoci a fuoco medio finché non si ammorbidiscono. Unisci l'aglio, il concentrato di pomodoro, l'alloro e un rametto di timo, lasciando insaporire per un minuto. Spolvera con la farina e mescola bene per circa un minuto per eliminare il sapore di farina cruda. Alza la fiamma e versa il vino rosso, grattando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per sciogliere tutti i residui saporiti (deglassatura). Aggiungi il brodo di manzo e riporta a bollore.
La lunga cottura in forno
Rimetti la carne e la pancetta croccante nella pentola con i loro succhi. Copri con il coperchio e trasferisci la casseruola nel forno già caldo. Lascia cuocere per circa 2 ore e mezza. La carne sarà pronta quando risulterà così tenera da sfaldarsi facilmente con una forchetta.
Il tocco finale con funghi e cipolline
Mentre la carne è in forno, scalda l'olio in una padella e salta i funghi e le cipolline finché non sono ben dorati e caramellati. Aggiungi mezzo bicchiere d'acqua e un rametto di timo, copri e cuoci per 10-12 minuti finché le cipolline non sono tenere. Quando il manzo è pronto, unisci i funghi e le cipolline allo stufato. Rimuovi i rametti di timo e la foglia di alloro prima di servire.
Consigli per il servizio
Il manzo alla Borgognona è tradizionalmente servito sopra un letto di purè di patate cremoso o insieme a delle patate lesse. Una spolverata di prezzemolo fresco aggiunge colore e freschezza al piatto. Questo stufato è ancora più buono se preparato il giorno prima e riscaldato lentamente, permettendo ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
