Quando si cucina il pesce, lo sappiamo, è essenziale esaltare la materia prima per valorizzarne il sapore, evitando per quanto possibile di coprirlo con altri ingredienti. La scelta del metodo di cottura e degli altri alimenti condimento o accompagnamento, sono infatti cose basilari per ottenere un secondo piatto ottimo.
La materia prima è infatti preziosa, in quanto il pesce, fonte di proteine e minerali importanti per la nostra salute, è anche un prodotto spesso pregiato. In tal senso, rendergli omaggio impiegandolo in una ricetta che ne esalti le varie sfumature aromatiche, è il modo migliore per rispettare l'ingrediente, ma anche fare felice il palato.
Chi ama il pesce lo sa, una delle preparazioni base da conoscere è certamente il court bouillion, il brodo ristretto dalle mille declinazioni, adatto anche ad alcuni tipi di crostacei. Non esistono ricette migliori di altre per farlo e ogni cucina nazionale ha le sue, dalle più semplici alle più complesse.
Il court bouillon più minimale è a base di acqua salata con cipolla, porro o scalogno e sedano con carote, ma esistono varianti diverse a seconda del tipo di pesce da cuocere. Un esempio è quello al vino, che si presta alla perfezione ad aragoste, astice e gamberi, o quello semplice e più acidulo con aceto e limone, che valorizza alcuni pesci d'acqua dolce.
Una versione più ricca è con latte, ma non è adeguata a tutti i tipi di pesce, al contrario di ricette più aromatiche, come quella del court bouillon con vino bianco, cipolla, sedano, carota, alloro, timo, prezzemolo, pepe nero e limone, molto profumata ma poco coprente.
Le proporzioni sono di tre litri d'acqua per mezzo bicchiere di vino e una manciata di sale, poi scegliamo noi il dosaggio degli altri ingredienti a piacere. Li dovremo mettere tutti insieme in una pentola e portare a bollore, poi abbassiamo e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora, come un normale brodo.
Filtriamo e usiamo subito per i nostri piatti di pesce o facciamo raffreddare in attesa di adoperarlo.
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