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SCUOLA DI CUCINA

Come si preparano i passatelli asciutti al tartufo nero: la ricetta tipica pesarese

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Pesaro, bagnata dal mar Adriatico, è un centro balneare grazioso situato tra due colline ma anche un delizioso centro storico ricco di resti archeologici romani con palazzi e costruzioni che celebrano la storia di Roma. Tra i monumenti da visitare anche Rocca Costanza del ‘400, Palazzo Ducale del XV secolo, e Casa Rossini, museo dedicato al celebre compositore pesarese. 

La città marchigiana si distingue anche dal punto di vista gastronomico. In occasione del Giro d’Italia 2019 che farà tappa anche a Pesaro, Bio Presto, fornitore ufficiale della gara, si concentra sui piatti tipici pesaresi e sulle macchie da sconfiggere. 

Tra i numerosi piatti sono sicuramente da provare i passatelli asciutti al tartufo nero, una variante marchigiana del primo piatto romagnolo preparato in brodo.

Ricetta pesarese dei passatelli al tartufo  

Prima di ogni cosa preparare i passatelli. Sistemare a fontana sulla tavola, 200gr di pangrattato, 200gr di parmigiano e 2 cucchiai di farina per evitare che la pasta si sfaldi. Inserire nell’incavo 4 uova intere, la scorza di mezzo limone grattuggiata, un pizzico di noce moscata e di sale. 

Lavorare bene con le mani fino a rendere il composto compatto, da ricoprire con un panno e lasciare riposare per un’ora in frigorifero. Poi passare l’impasto nello schiacciapatate a fori larghi. Il procedimento non è difficile. Basta seguire accuratamente i vari passaggi. 

Ora passiamo al condimento. Prima preparare un ragù bianco partendo da un soffritto da realizzare con un tocchetto di burro, sedano, carote e cipolla. Poi tagliare a cubetti 200gr di manzo macinato di prima scelta da cuocere in padella con gli odori appena indorati per 10 minuti.

Di seguito togliere i passatelli dal frigo e cuocerli in abbondante acqua salata per tre minuti circa, fino al momento in cui affiorano in superficie. A questo punto scolarli velocemente e passarli per un minuto nel ragù. Impiattare. Poi pulire attentamente e grattuggiare in scaglie 15gr di tartufo fresco, con cui guarniremo il piatto. Se ne abbiamo la possibilità usiamo il tartufo nero di Acqualagna (borgo in provincia di Pesaro-Urbino) che accanto alla versione bianca sono tra i prodotti marchigiani più apprezzati. Il profumo sarà intenso e invitante.

A cosa fare attenzione quando si preparano i passatelli al tartufo nero

Durante la cottura dei passatelli fare attenzione a non esagerare con i minuti, altrimenti si spappoleranno e saranno irrecuperabili. Se vogliamo portare in tavola un piatto gustoso e raffinato, cerchiamo di non rovinarci la giornata facendo attenzione agli schizzi di ragù che possono creare macchie indesiderate. In quel caso state calme e affidatevi ad acqua e ad un buon detersivo come Bio Presto, efficace su tutti i tipi di macchie, anche le più ostinate. 

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