SCUOLA DI CUCINA

Come si fa il caramello: la tecnica per farlo croccante o morbido

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Il caramello è il prodotto che risulta dalla fusione dello zucchero ad alte temperature (circa 160-170° C) e che ci permette di creare decorazioni o salse dolci per i nostri dessert più buoni. Anche se la lista ingredienti del caramello è davvero essenziale, bisogna dire che la preparazione in casa non è esente da difficoltà, in quanto dosaggi e calore devono essere perfetti.

La ricetta più classica è certamente quella del caramello morbido, che viene spesso utilizzato per decorare biscotti, coppe di gelato o cioccolatini artigianali, ma che viene anche impiegato per i topping dei dessert al cucchiaio, come il tradizionale creme caramel o la panna cotta. Ma è anche molto apprezzato il croccante di caramello, una sorta di guscio duro che racchiude frutta secca.

Come si fa il caramello morbido

Per fare in casa il caramello morbido, bastano zucchero bianco semolato e acqua. Attenzione a non usare tipologie differenti di zucchero, come quello di canna, che reagisce in modo differente alla fusione. Scegliamo un pentolino a fondo spesso per questa operazione, per un calore omogeneo.

Versiamo lo zucchero nel pentolino e copriamo con l'acqua, le proporzioni sono circa 2:1 ma cerchiamo di essere sempre un pochino più abbondanti di zucchero per evitare un caramello troppo liquido. Mescoliamo per far sciogliere lo zucchero e se vogliamo aggiungiamo un cucchiaino di succo di limone.

Mettiamo il pentolino sul fuoco a fiamma dolce e aspettiamo che il composto inizi a bollire senza muovere o mescolare. Intanto mettiamo a bollire dell'acqua in un altro pentolino. Quando il caramello avrà cambiato colore e lo zucchero sarà totalmente sciolto, spegniamo il fornello e aggiungiamo un cucchiaio di acqua bollente, mescoliamo e aggiungiamo ancora acqua poco alla volta.

Man mano che il caramello si raffredda vedremo che si andrà solidificando, perciò calmieriamo l'aggiunta di acqua a seconda di quanto vogliamo che sia morbido e cremoso. Ricordiamoci che quando sarà totalmente freddo, sarà molto più sodo, quindi regoliamoci con la quantità di liquidi.

Come si fa il croccante di caramello

Per fare il croccante di caramello con la frutta secca o fresca, oppure creare decorazioni di caramello duro per le nostre torte, il procedimento è uguale al precedente fino alla parte della fusione dello zucchero.

In questo caso non aggiungeremo acqua, ma spegneremo il fuoco e aggiungeremo in pentola la frutta secca, mescolando per far attaccare il caramello. Prima che si raffreddi, stendiamo il tutto su una leccarda e modelliamo con una spatola di acciaio. Poi lasciamo raffreddare.

Per creare decori di caramello duro, versiamolo direttamente su un piano da lavoro in marmo o acciaio, foderato con carta pergamena. Il caramello si solidifica a contatto con la superficie fredda.

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