SCUOLA DI CUCINA

Come cucinare senza glutine

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Cucinare senza glutine a volte può essere semplice perché consiste nell’ omettere determinati ingredienti, ma la cottura senza glutine richiede un approccio leggermente diverso. Insomma, la vera difficoltà sta proprio nel cuocere il cibo, più che nel prepararlo.

Il glutine è una proteina elastica presente in alcuni cereali, come frumento, orzo e segale, che, se utilizzata nelle ricette, aiuta a fornire struttura e una soddisfacente masticabilità. L'elasticità del glutine consente a pastelle e impasti di intrappolare l'aria rilasciata dagli agenti lievitanti (lievito o bicarbonato), ed è così che sono in grado di lievitare.

Senza questa proteina, i prodotti da forno senza glutine hanno il potenziale per essere granulosi, densi e friabili, ma non devono esserlo! Il primo passo verso la bontà senza glutine è trovare un'alternativa di farina adatta.

Le farine senza glutine assorbono più liquido. Potresti notare un diverso rapporto di ingredienti nelle ricette senza glutine. Le farine senza glutine contengono spesso amidi fini, quindi assorbono più liquidi rispetto alle farine convenzionali. Potrebbero anche richiedere una maggiore quantità di lievito, per aggiungere volume e alleggerire la consistenza. Anche ingredienti come le uova possono essere aumentati per fornire la struttura necessaria e una migliore mollica.

Le pastelle senza glutine devono riposare. Subito dopo l'impasto arriva un passaggio che non consideri sempre con la cottura tradizionale: lasciare riposare la pastella. Hanno bisogno di circa 30 minuti in modo che la farina abbia il tempo di idratarsi e ammorbidirsi.

Non è necessario impastare. I pani e i prodotti da forno tradizionali richiedono l'impasto per sviluppare il glutine. Poiché le ricette senza glutine non contengono glutine (sorpresa!), non richiedono alcun impasto.

Attieniti alla ricetta. Ricorda che la cottura senza glutine non segue gli stessi segnali visivi della cottura tradizionale. Potresti essere tentato di improvvisare su una ricetta e utilizzare la tua comprovata esperienza di cottura ma, finché non ti senti a tuo agio con i dettagli della cottura senza glutine, usa le ricette progettate per la farina senza glutine e seguile come indicato.

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