SCUOLA DI CUCINA

Come addensare una salsa

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Non c’è nulla di peggio di una salsa acquosa. Ti è mai capitato di fare l’arrosto e di ottenere un sughino che sembra l’acqua di un bollito? Quando succede, devi addensare. Come si fa? Esistono diverse tecniche: scegli quella che ti è più comoda.

Come addensare la salsa attraverso la riduzione

Il modo più semplice per addensare una salsa è ridurre il liquido sul fornello. Per un ragù, in genere aggiungi vino o brodo alla carne rosolata, quindi lascia sobbollire la salsa per sviluppare i sapori. All'inizio, il liquido appare sottile e acquoso e, man mano che l'acqua evapora, si addensa bene per ricoprire ogni pezzo di carne.

Come addensare la salsa con l'amido di mais

L'amido di mais (e altri amidi, come la radice di freccia o la tapioca) sono potenti addensanti. Aggiungerne solo una piccola quantità può cambiare rapidamente e facilmente la consistenza del piatto. Tieni presente che l'acido (succo di limone, salse di pomodoro, ecc.) indebolisce le capacità di addensamento dell'amido di mais, quindi in questi casi dovresti considere un'alternativa.

Come addensare la salsa con la farina

Se non hai l'amido di mais a portata di mano, puoi usare la stessa tecnica con la farina, ma devi sapere che ha un potere addensante più debole, quindi per ogni 1 cucchiaio di amido di mais, sostituisci 2 cucchiai di farina.

Altri modi per addensare le salse

  • Uova: carbonara, ajoli e olandese hanno tutte una cosa in comune: le loro consistenze spesse e lucide sono tutte merito delle uova usate come addensante. Con le salse crude, sbattendo energicamente le uova con l'aggiunta di olio si crea un'emulsione cremosa e voluminosa. Nelle salse cotte, temperate le uova per evitare che si rapprendano.
  • Beurre Manie: è una pasta di burro e farina lavorata a mano. Sbatti lentamente la pasta in una salsa e lasciar bollire per 1 minuto fino a quando non si addensa.

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