SCUOLA DI CUCINA

Cartellate pugliesi: storia e come si fanno secondo tradizione

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Nel nostro bel territorio italiano, ci sono eccellenze enogastronomiche e ricette tipiche che hanno valicato i confini regionali e conquistato anche il resto del mondo. Le più famose di certo sono quelle legate alle tradizioni delle feste, che vedono in particolare i dolci come grandi protagonisti. Il tacco d'Italia in questo caso è noto per le cartellate pugliesi, dolcetti dalla forma riconoscibilissima e dal sapore davvero unico.

Ma come spesso accade ai prodotti della tradizione, anche in questo caso non esiste una ricetta univoca per la preparazione delle cartellate. In realtà anche la loro storia è controversa, perché addirittura si pensa che possano risalire al VI secolo a.C., in quanto fu trovata una pittura rupestre che mostrava un'offerta votiva di un prodotto molto simile.

Con l'avvento del Cristianesimo, anche un piatto probabilmente creato molto prima della nascita di Gesù, si è trasformato in un simbolo religioso. La forma delle cartellate infatti ricorda sia le fasce che avvolsero il Bambinello, sia la corona di spine che Cristo aveva sul capo quando fu crocifisso.

Da quanto detto capiamo come, ad oggi, la tradizione delle cartellate pugliesi sia molto sentita anche per questioni spirituali e di culto. Il dolce si prepara nelle case nei giorni precedenti al Natale e la ricetta che viene eseguita è quella che si rifà alla cultura culinaria del luogo, ma risente anche dei gusti personali di chi le prepara.

Esiste infatti una versione ufficiale delle cartellate con glassa di vino cotto, ma anche una con semplice copertura di miele e ancora un'altra con zucchero a velo e cannella. L'impasto si prepara con mezzo chilo di farina bianca, 40ml di olio extravergine di oliva, ad oggi spesso sostituito con quello di semi e vino bianco fermo.

La dose dipende da quanto si vuole morbido l'impasto, ma in genere non è mai meno di 120ml, che permette di ottenere un panetto elastico e facile da lavorare. Lo dovremo lasciare riposare per un'oretta in una coppa coperta da un canovaccio pulito a temperatura costante, tendente al tiepido, dopo di che possiamo stendere la pasta sul piano da lavoro.

Tagliamola con la rondella dentellata in strisce, che andranno poi attorcigliate nel modo caratteristico delle cartellate. Una volta terminato questo passaggio, sistemiamo il tutto su una teglia foderata con carta forno e lasciamo riposare per circa 12 ore, giusto il tempo per far essiccare bene la pasta.

Solo a questo punto possiamo friggere le cartellate pugliesi in olio di semi, nel quale avremo messo la scorza di un'arancia, tre chiodi di garofano e una stella di anice per aromatizzare. Lasciamole nell'olio bollente giusto il tempo di dorarsi, poi facciamole sgocciolare su un piatto foderato con carta assorbente e lasciamo raffreddare.

A questo punto sta a noi decidere la copertura che preferiamo. Se puntiamo sul vino cotto, facciamolo scaldare in un tegame per qualche minuto, poi immergiamo le cartellate e sistemiamole su un piatto da portata. Anche nel caso del miele, scaldiamolo e impregniamo i nostri dolcetti.

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