I carciofi ripieni sono un secondo piatto o anche un ricco contorno vegetale dal sapore primaverile, una ricetta semplice e poco elaborata, che piace davvero a tutti. La preparazione non è complessa, ma è essenziale eseguire tutti i passaggi bene, per ottenere la giusta consistenza.
La pulizia dei carciofi è la cosa principale da effettuare, sia che li si voglia fare al forno o anche in padella. Ogni carciofo va infatti epurato dalla parte finale del gambo, dalle foglie più esterne e coriacee e dalle punte di queste, che andranno tagliate con un coltello affilato, scendendo di circa un centimetro per prenderle tutte.
Immergiamo i carciofi in acqua e limone per evitare lo scolorimento e nel frattempo mettiamo a bollire dell’acqua salata sul fuoco. Al bollore immergiamo i carciofi e facciamoli cuocere per una decina di minuti in modo da ammorbidirli leggermente prima di passare alla fase successiva.
Li dovremo ora scolare e lasciare intiepidire, dopo di che disponiamoli in una padella dai bordi alti o in una pirofila di ceramica senza lasciare spazi. In una terrina mescoliamo del pangrattato con parmigiano o pecorino grattugiati, trito di erbe aromatiche e, se vogliamo, aggiungiamo anche della carne tritata soffritta in precedenza in olio e cipolla.
Apriamo leggermente le foglie dei carciofi e inseriamo il ripieno, poi aggiungiamo ancora formaggio grattugiato e pangrattato per coprire, chiudendo con un filo di olio extravergine di oliva. Sul fondo della padella con manici in acciaio o della pirofila versiamo una mestolata di brodo vegetale, poi mettiamo il coperchio o della carta stagnola.
In padella, cuociamo i carciofi ripieni a fuoco dolce per circa mezz’ora o comunque fino a che non risulteranno morbidi. Se vogliamo che la superficie faccia la crosticina, trasferiamo la padella in forno, sempre che sia un modello adatto e facciamo rosolare al grill per qualche minuto, giusto il tempo di far dorare le cime.
Per i carciofi ripieni al forno cuociamo invece a 180° C per mezz’ora coperti, in modo da farli ammorbidire e togliamo il foglio di stagnola solo alla fine, impostando anche in questo caso la modalità grill per fare la crosta superiore.
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