SCUOLA DI CUCINA

Carciofi fritti in pastella croccante: come farli

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Ci sono ricette semplici e golose, che appartengono alla tradizione culinaria italiana da tempo immemore e che ogni regione propone con piccole variazioni rispetto alle sue vicine. I carciofi fritti in pastella croccante sono in questa lista, un piatto che nel periodo tipico di raccolta di questi splendidi doni dell’orto, allieta i palati.

La preparazione è molto essenziale e la lista di ingredienti ridotta, in quanto, a parte i carciofi stessi, vanno calcolati i prodotti utili a fare la pastella, quindi farina, uova, latte e un pizzico di sale. I dosaggi sono circa 85gr di farina per due uova e poco latte, giusto per rendere l’impasto facile da amalgamare, poi consideriamo un buon olio di semi per friggere.

Partiamo dalla pulizia dei carciofi, che va fatta eliminando le foglie più esterne e tagliando sia l’area finale più dura del gambo, sia la cima. A questo punto tagliamo in quattro o otto parti ogni carciofo e mettiamo in ammollo in acqua acidulata con fette di limone per evitare l’ossidazione.

La pastella va fatta setacciando la farina in una ciotola insieme al sale e facendo una piccola fontana al centro, dentro cui mettere le uova (sia tuorlo sia albume) e il latte. I rebbi di una forchetta o le semplici dita ci serviranno per amalgamare il composto con movimenti che vanno dal centro verso l’esterno, al fine di ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Mettiamo l’olio a scaldare in un padellino, portandolo ad una temperatura elevata, così da evitare che la frittura sia molle. Scoliamo i carciofi dall’acqua acidulata, asciughiamoli bene e immergiamoli nella pastella prima di tuffarli nell’olio bollente per qualche minuto.

In linea di massima bastano 5-7 minuti, girandoli da entrambi i lati, per una cottura ottimale interna e una bella doratura croccante esterna. Come detto, la temperatura dell’olio è essenziale per ottenere dei buoni carciofi fritti in pastella, perciò facciamo in modo che quest’ultima non scenda mai sotto i 150° C, avendo cura di friggere pochi carciofi per volta.

L’ideale sarebbe mantenere l’olio costantemente a 160/170° C, ma se non usiamo una friggitrice o non abbiamo un termometro può essere difficile.

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