Come si cucinano i carciofi alla romana e le differenze con quelli alla giudia

I carciofi alla romana sono una ricetta tipica laziale, che dà grande importanza al sapore caratteristico di questa verdura. Spesso la preparazione viene però confusa con quella dei carciofi alla giudia, dove l'ortaggio è sempre protagonista indiscusso, ma dove la lista ingredienti è differente, esattamente come i passaggi per realizzarli.

Ma quindi, come si cucinano i carciofi alla romana e in che cosa differiscono da quelli alla guidia? In entrambi i casi la qualità del carciofo è quella mammola, che risulta più tenera delle altre, ma nel caso della ricetta alla romana dobbiamo mettere nella lista della spesa anche mentuccia fresca, prezzemolo (opzionale), aglio e limoni, oltre che sale e pepe nero.

C'è anche chi arricchisce la ricetta dei carciofi alla romana con una nuvola di pangrattato per rendere più gustoso il piatto, ma se ne può anche fare a meno. L'essenziale è che le materie prime scelte, trattandosi di pochi ingredienti, siano di qualità elevata e fresche.

Iniziamo pulendo i carciofi, eliminando le foglie più esterne, rifilando il gambo e tagliando le punte, in modo che quello che rimane non sia ostico né da cuocere né da mangiare. Con un coltellino apriamo le foglie centrali e asportiamo la barbetta interna, anche se quella dei carciofi mammola è comunque meno "fastidiosa" delle altre varietà.

Immergiamo i carciofi in una coppa piena di acqua e limone fresco, in modo da non farli annerire, intanto tritiamo a punta di coltello la mentuccia fresca ed eventualmente il prezzemolo. Aggiungiamo anche l'aglio sminuzzato a parte, il sale e il pepe e il pangrattato, se abbiamo deciso di usarlo.

Scoliamo i carciofi dall'acqua acidulata e scrolliamoli un po', battendoli contro il bordo della coppa o del lavandino, poi apriamo leggermente le foglie per farcirli con il mix di erbe aromatiche, pangrattato e sale. Scaldiamo l'olio in una padella dai bordi alti e appoggiamo i carciofi con la parte farcita rivolta verso il basso, poi copriamo con acqua a sufficienza perché il fogliame sia immerso a metà.

Copriamo la padella e lasciamo cuocere a fuoco lento per una mezz'oretta o comunque fino a quando i carciofi alla romana non saranno morbidi. A questo punto serviamoli bagnandoli con la loro stessa acqua di cottura ed eventualmente aggiungiamo un giro di olio extravergine di oliva.

Per quanto riguarda la ricetta dei carciofi alla giudia, la preparazione è ancora più semplice e veloce. La pulizia del carciofo è la stessa descritta sopra per quelli alla romana, ma non serve immergerli nell'acqua e limone.

Invece è essenziale sbatterli dalla parte del fogliame sul piano da lavoro per farli aprire a fiore. Solo a questo punto possiamo immergerli uno per volta in un pentolino con olio bollente per friggerli, sempre mantenendo il fogliame verso il basso.

Dopo circa 5-7 minuti il carciofo alla giudia può essere girato per permettere anche al gambo di cuocere nell'olio. Quando tutta la superficie è bella dorata, scoliamoli e impiattiamo, spolverando un pizzico di sale per dare sapore.