SCUOLA DI CUCINA

Calzoni fritti pugliesi fatti in casa: come farli come quelli originali

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Ci sono delizie regionali che tutta Italia conosce e apprezza, tentando di replicare le ricette più buone anche lontano dalle cucine tradizionali che le hanno create. In questa lista vanno inseriti senza dubbio i calzoni fritti pugliesi, uno street food che in alcune zone della Puglia prende il nome di panzerotto.

Di fatto parliamo di mezze lune di pasta lievitata, farcite con salsa di pomodoro e mozzarella nella versione basica, con prosciutto, verdure e altri ingredienti in quella rivisitata, poi fritte. I calzoni possono anche essere cotti al forno in una versione più leggera, ma di sicuro immersi nell’olio bollente sono molto più golosi.

Per dei calzoni fritti pugliesi fatti in casa come quelli originali, non servono né grande maestria né ingredienti particolari, ma sono necessari amore e pazienza, due elementi indispensabili per tutto quello che riguarda la cucina. La lunga lievitazione è il segreto per un impasto digeribile e un calzone delizioso.

E per questo motivo le dosi per mezzo chilo di farina, meglio se metà doppio zero e metà semola rimacinata di grano duro, saranno di 5grammi di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 250ml di acqua tiepida, 50ml di latte tiepido, 10gr di sale e olio di semi per friggere.

Versiamo la farina a fontana sul piano da lavoro, intanto sciogliamo il lievito di birra nel latte tiepido insieme allo zucchero, poi aggiungiamolo alla farina nel centro della fontana, in ultimo addizioniamo anche il sale e l’olio. Mescoliamo il composto, aggiungendo l’acqua tiepida poco alla volta.

Alla fine, dovremo ottenere un impasto morbido e compatto, ma non colloso, quindi se così fosse mettiamo un po’ di farina sul piano per addensarlo. Il passaggio successivo è trasferire il panetto in una ciotola, fare una croce sopra, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 24 ore in un luogo asciutto.

Ora, a volume raddoppiato, possiamo suddividere l’impasto in palline, da far lievitare un altro quarto d’ora coperte da un panno. Dopo di che stendiamole col matterello e farciamole con salsa di pomodoro, mozzarella e basilico. Chiudiamo i calzoni come dei ravioli e friggiamo.

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