SCUOLA DI CUCINA

Antipasto piemontese: come si fa in casa questa conserva della tradizione

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Il nome trae in inganno e in effetti, quello che è conosciuto come antipasto piemontese e che farebbe pesare ad un appetizer della tradizione regionale, è in realtà una conserva a base di verdure. Lo si conosce anche con il termine di cumpostia o cumposta e si prepara solitamente a fine estate.

La giardiniera alla piemontese è infatti un prodotto che non manca nelle dispense di Torino e dintorni e si fa con gli ortaggi freschi estivi, come peperoni, carote, fagiolini e cavolfiore. La salsa in cui è immersa la conserva è molto aromatica, profumata dalle spezie e dal basilico, il suo sentore è agrodolce ed è molto apprezzata anche per questo.

Di certo la ricetta dell’antipasto piemontese non è unica, in quanto c’è una certa libertà di scelta sulle materie prime che si vogliono utilizzare. In genere comunque non manca il già citato cavolfiore, i peperoni rossi e anche gialli, i fagiolini, le carote, il sedano e la cipolla, ma soprattutto non possono mancare i pomodori.

Ci serviranno anche aceto di vino bianco, qualche cappero sott’aceto, zucchero, chiodi di garofano, noce moscata, grani di pepe, olio extravergine di oliva e basilico fresco. Le proporzioni degli ingredienti le decidiamo noi e allo stesso modo possiamo variare le spezie, aggiungendo magari dell’anice stellato o togliendo qualcosa che non ci piace.

Primo passaggio, tagliamo i pomodori a pezzetti e intanto mettiamo un filo d’olio in un tegame, nel quale li andremo a cuocere con un pizzico di sale, i grani di pepe e le foglie di basilico. Quando i pomodori saranno cotti, passiamoli con il passaverdure e rimettiamo il liquido nella pentola, aggiungendo le spezie.

Le verdure dovranno essere lavate e asciugate, poi tagliate a pezzetti e messe a cuocere nel sugo di pomodoro, che nel frattempo avremo scaldato. Il fuoco dovrà essere basso e la cottura delle verdure lunga e lenta, solo quando saranno morbide possiamo aggiungere l’aceto di vino e lo zucchero, mescolando per far sciogliere e amalgamare.

A questo punto travasiamo nei contenitori in vetro sterili a chiusura ermetica, tappiamo e risterilizziamo mettendo i vasetti in una pentola con dei canovacci.

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