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SCUOLA DI CUCINA

Come fare la torta salata francese con le cipolle

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Si chiama quiche lorraine e per tutto il mondo è la torta salata francese per eccellenza, una delizia fatta con crème fraîche e uova, pronta ad essere personalizzata con ingredienti diversi. La versione più semplice e gustosa è senza dubbio quella con le cipolle, che valorizza e stempera il sapore della panna acida con la naturale dolcezza dell'ortaggio.

Ma come si fa la quiche lorraine con cipolle, piatto unico della cucina francofona amato e preparato in ogni parte del mondo? La base di questa torta salata è la pasta brisée, che si può preparare in casa mixando 250gr di farina per tutti gli usi, 120gr di burro freddo, 3 cucchiai di acqua da frigorifero e una punta di sale fino, oppure usando la pasta confezionata già pronta.

La parte più laboriosa è invece il ripieno, che può comunque essere in parte preparato la sera prima. Facciamo sciogliere una noce di burro con olio extravergine di oliva in una padella e poi tuffiamo il trito di 3 cipolle grandi bionde, insaporendo con un pizzico di sale e cuocendo a fuoco medio basso con coperchio. Quando saranno rosolate sfumiamo con un cucchiaio di vino bianco e aggiungiamo una tazza di brodo vegetale.

Il brodo dovrà evaporare lentamente, lasciando le cipolle umide e leggermente cremose, a quel punto possiamo spegnere la fiamma e condire con pepe nero macinato ed eventuale sale. Se facciamo tutto al momento, approfittiamo dei tempi tecnici di raffreddamento per cuocere la base di brisée in forno a 200° C con dei pesetti per mantenerla bassa.

Bastano circa 15 minuti di cottura per ottenere una crosta perfetta. Lasciamola raffreddare fuori dal forno e quando tutti gli ingredienti saranno a temperatura ambiente, passiamo all'assemblaggio della nostra torta salata francese con le cipolle. Per prima cosa pensiamo alla crema per amalgamare.

La crème fraîche è una panna acida con 30/45% di grassi, che ormai si trova facilmente in qualunque supermercato ben fornito. Sbattiamone mezza tazza con un uovo intero grande, poi aggiungiamo le cipolle ormai raffreddate e mescoliamo bene il ripieno della nostra torta salata, che andrà adagiato sulla base di pasta brisée.

Rimettiamo in forno sempre a 200° C per circa mezz'ora o comunque fino a quando la superficie della quiche lorraine con cipolle non è ben dorata. Sforniamo e serviamo subito, oppure lasciamo raffreddare per far solidificare il ripieno. Questa torta salata è infatti buonissima anche fredda.

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