SCUOLA DI CUCINA

La ricetta della saba di mosto di tradizione Emiliana

PREPARAZIONE

La saba di mosto è un prodotto tipico dell'Emilia-Romagna, dove si chiama anche sapa, ma la ricetta è in realtà nota anche ad altre regioni d'Italia, da cui derivano nomi e preparazioni diverse. In Puglia viene chiamata Vincotto, mentre in Umbria Mosto Cotto e già queste due nomenclature ci fanno capire di cosa stiamo parlando.

In poche parole, la saba è uno sciroppo di mosto, il quale viene cotto in un paiolo di rame, in genere con una manciata di noci, utili a non far attaccare il liquido sul fondo del recipiente. Di solito nell'Emilia-Romagna si prepara con uva bianca o nera, mentre in altre zone d'Italia il mosto in questione può essere anche di fichi o fichi d'India.

Sebbene la preparazione della saba di mosto non sia molto casalinga, vista la difficoltà a dotarsi della materia prima, chi ha la fortuna di reperirla facilmente o farsela arrivare fresca, può provare la ricetta originale emiliana, un pochino lunga ma anche molto semplice da eseguire.

La ricetta della saba di mosto emiliana

Come detto, la ricetta della sapa è piuttosto essenziale, proprio come la sua lista ingredienti, nella quale compaiono il mosto fresco e le noci con il guscio. Se poi si volesse aromatizzare il prodotto, si può anche aggiungere al liquido dell'anice stellato o una stecca di vaniglia o cannella, che donano allo sciroppo un sapore ancora più adatto ai dolci.

Versiamo il mosto fresco in un paiolo di rame e aggiungiamo le noci, dopo di che accendiamo la fiamma e portiamo vicino al bollore. La sapa dovrà sobbollire in modo dolce e non violento e andrà girata di tanto in tanto per evitare che si attacchi alle pareti o al fondo del paiolo.

La ricetta è semplice, i tempi però sono lunghi, visto che lo sciroppo d'uva si deve ridurre di 2/3 rispetto alla sua quantità iniziale e durante il processo di cottura, andrà anche schiumato ogni tanto. Alla fine, però avremo ottenuto una salsina densa e molto profumata, che può essere adoperata per le nostre ricette di cucina.

Il sapore è ovviamente molto dolce, motivo per cui l'uso per i dessert è ideale.

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