Inizia questa ricetta preparando la salsa di pomodoro. Metti in un frullatore i pomodori, l’olio, la cipolla, 2 spicchi di aglio e 100 ml di acqua in un frullatore e frullare fino a ottenere un composto liscio. Assaggia e regola il condimento secondo i tuoi gusti, poi versa sul fondo di una teglia dove andrai a disporre i tuoi involtini di zucchine.
Ora devi fare il ripieno. Metti in un frullatore le mandorle, il tofu, il lievito, il miso e frulla fino a ottenere un composto un po’ granuloso. Poi aggiungi la noce moscata, il succo di limone e il latte di mandorle e mescola bene. Ovviamente regola di sale e pepe.
Taglia le zucchine nel senso della lunghezza a fettine sottili, non sottilissime ma abbastanza da poterle arrotolare facilmente. Cospargile con un po’ di sale e falle riposare 10 minuti. Faranno un po’ d’acqua: asciugale bene. Metti circa un cucchiaino di composto sull'estremità più larga di ogni fetta e arrotolale delicatamente. Inserisci il rotolino, con il lato verso l’alto, nella teglia con la salsa di pomodoro. Procedi fino a riempire l'intero piatto.
Cospargi gli involtini di pangrattato grosso e pinoli crudi e inforna per circa 40 minuti, fino a quando la salsa non si sarà addensata e il ripieno si sarà rassodato e dorato in superficie. Guarnisci con foglie di basilico fresco.
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