RICETTARIO

Pinza istriana: la ricetta tradizionale della pagnotta di Pasqua

  • DESSERT
  • PER GRANDI OCCASIONI
  • MEDIA
  • PIù DI 2 ORE

INGREDIENTI

1/2 chilo di farina bianca

1 panetto di lievito di birra

200ml di latte intero

100gr di zucchero bianco semolato

100gr di burro molto morbido

3 tuorli (più uno per spennellare l'impasto)

La scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

2 cucchiai di grappa o rum

Una manciata di uvetta passa o mirtilli rossi disidratati

Un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Si chiama pinza istriana ed è ovviamente un prodotto tipico di quel lembo di terra fra Croazia e Solvenia, vicinissimo al confine con l'Italia. Questa pagnotta dolce, che è tipica anche della Pasqua triestina, vanta un impasto dal sapore piuttosto neutrale, molto simile a quello delle brioche, impreziosito dalla presenza di uvetta passa o mirtilli rossi essiccati.

La pinza istriana è infatti un dolce della tradizione slava occidentale, che anche in Friuli-Venezia Giulia è molto apprezzato e consumato, principalmente nel periodo pasquale, quando anche le panetterie locali lo propongono alla propria clientela nel Venerdì Santo. La ricetta originale di questa pagnotta ha in realtà subito diverse alterazioni col passare degli anni.

Oltre a uvetta o mirtilli rossi disidratati, ingredienti che talvolta vengono omessi del tutto, ci sono altre combinazioni possibili per l'impasto. In molti aromatizzano la pinza con il rum, altri preferiscono la grappa e in effetti anche sul dosaggio perfetto delle uova non tutti si trovano d'accordo. Tuttavia, salvo personalizzazioni particolari, le preparazioni non differiscono eccessivamente le une dalle altre e qui di seguito possiamo averne un esempio.

Pinza istriana ricetta

Come per molti lievitati, anche per la pinza istriana è necessario far partire la preparazione con il cosiddetto lievitino, una specie di biga che rende più agevole il lavoro. Per farlo lasciamo sciogliere il lievito di birra in un terzo del latte, aggiungendo un cucchiaino di zucchero e la farina sufficiente a creare un piccolo impasto soffice.

Facciamolo lievitare per un'oretta scarsa, poi trasferiamolo nel bicchiere della planetaria e addizioniamo tutti gli ingredienti poco alla volta, mentre il macchinario è in funzione. L'impasto dovrà essere simile a quello del pane, se così non fosse aggiungiamo latte o farina per sistemarlo. Ora rimettiamolo nella coppa, copriamolo e lasciamolo lievitare per un'altra ora.

Lavoriamo nuovamente l'impasto della pinza istriana e infine trasferiamolo sulla leccarda foderata con carta pergamena. Diamo la forma della classica pagnotta e lasciamo lievitare per un'ultima volta fino a quando non ha raddoppiato il suo volume.

A questo punto spennelliamo la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto e pratichiamo un taglio a croce sulla superficie della pagnotta. Facciamo cuocere a 180° C nel forno preriscaldato per circa 60 minuti o comunque fino a quando la superficie non è ben dorata.

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