Se il pesto alla genovese è uno dei condimenti più famosi della cucina italiana, di sicuro il pesto alle noci non sfigura al suo cospetto. Anzi, durante il periodo invernale, quando siamo tutti più inclini a cedere ai sapori più decisi e ad ingredienti più ricchi, questo sugo a base di frutta secca, formaggio grana e latte, sembra perfetto per insaporire molti primi piatti.
Ottimo con la pasta, soprattutto quella trafilata al bronzo, che cattura meglio il sugo, il pesto di noci è l'ideale anche con gli gnocchi o anche con i ravioli di magro. In quest'ultimo caso il sapore forte delle noci e del grana dà la spinta che serve al gusto delicato di questa pasta ripiena, solitamente farcita con ricotta e spinaci.
Per preparare il pesto di noci serviranno circa 100gr di noci già pulite dal gheriglio, da unire ad 1 cucchiaio di pinoli, 2 spicchi di aglio spellati ed epurati dal bulbo interno, 1 cucchiaio di pangrattato, 50gr di formaggio grana padano, 3 cucchiai di crema di latte, poco olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta per insaporire. A gusto si può anche usare la noce moscata.
Esattamente come il pesto di basilico, anche per quello di noci sarebbe preferibile pestare tutti gli ingredienti a mortaio, iniziando da noci, aglio e pinoli e amalgamando il resto dopo. Ma ovviamente chi non ha questo strumento in casa o semplicemente vuole fare un lavoro veloce, può utilizzare il comodo robot da cucina, con accessorio lame.
Versiamo la frutta secca nel bicchiere del mixer e frulliamo ad impulsi fino a quando noci e pinoli non sono diventati di consistenza granulare. A questo punto aggiungiamo il formaggio grana, il pangrattato, l'aglio leggermente spezzettato, la crema di latte e l'olio, preferibilmente quest'ultimo versato a filo mentre il macchinario è in funzione. Ne basta poco, solo per legare il tutto.
Trasferiamo il composto, che ormai avrà la consistenza di una crema densa ma non liscia, in una ciotola. Assaggiamo e correggiamo di sale e pepe o noce moscata. Il nostro pesto di noci è pronto per condire i nostri primi piatti, comprese le lasagne al forno.
Se non lo consumiamo subito, travasiamo il pesto di noci in un contenitore di vetro con coperchio ermetico e teniamo in frigo per un paio di giorni al massimo. Questo condimento, se non lo usiamo per la pasta, possiamo sfruttarlo anche per tartine e voulevant per i nostri aperitivi.
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