Nel Salento i mostaccioli leccesi sono, al pari dei pasticciotti e dei fruttoni, uno dei dolci che nelle pasticcerie e nei bar non manca mai. In zona li chiamano anche mustazzoli o mostazzoli e di fatto sono dei biscotti al cacao piuttosto panciuti, ricoperti di glassa al cioccolato o a volte anche di glassa di zucchero bianca.
La ricetta per farli a casa non è complicata, ma è importante usare gli ingredienti giusti e soprattutto rispettare tutti i passaggi per l’esecuzione. In realtà i pasticceri e le massaie leccesi non seguono tutti una ricetta unica, infatti è possibile assaggiare mustazzoli con retrogusti diversi a seconda del bar dove ci fermiamo a fare colazione.
Il motivo è che spesso la parte alcolica e le spezie vengano personalizzate a seconda delle preferenze personali o delle tradizioni famigliari. Di solito le differenze sostanziali stanno nell’uso di vino o vincotto, liquore all’anice o rum, come anche nell’uso più o meno paritetico di cannella, chiodi di garofano e noce moscata, che variano i sentori del mostacciolo.
La ricetta originale dei mostaccioli leccesi
Come prima cosa mettiamo a scaldare l’olio in un tegamino con le bucce di arancia e limone, spegnendo quando l’olio inizia a sfrigolare e lasciando raffreddare. Dopo di che occupiamoci dalla frolla, setacciando in una ciotola la farina con lo zucchero e il cacao amaro, passando poi all’aggiunta della farina di mandorle, poi mescoliamo.
Al centro degli ingredienti secchi fatti a fontana apriamo le uova e versiamo l’olio aromatizzato filtrandolo dalle bucce di agrumi. Sciogliamo l’ammoniaca in poco latte tiepido e aggiungiamo anche questo all’impasto, dopo di ciò iniziamo ad amalgamare dal centro verso l’esterno con una forchetta o la planetaria.
In ultimo aggiungiamo le spezie e il liquore o altro alcolico e mescoliamo ancora, addizionando un goccio di latte se l’impasto fosse troppo secco o farina se è invece troppo morbido. Formiamo dei salsiciotti di impasto sulla spianatoia e tagliamo da questi delle rondelle, che saranno i nostri biscotti da disporre su una teglia foderata con carta pergamena.
Cuociamo in forno a 180° C per circa 20 o 25 minuti, poi sforniamo e lasciamo freddare. Per la glassa al cioccolato mescoliamo in un pentolino lo zucchero a velo con il cacao amaro e mettiamo sul fuoco, aggiungendo l’acqua a filo, sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi.
La glassa dovrà essere simile ad una cioccolata calda, quindi non densissima ma neppure eccessivamente liquida. I biscotti andranno immersi al suo interno e girati da ambo i lati per una copertura omogenea, dopo li potremo mettere su un foglio di carta forno a solidificare prima di riporre in un contenitore in vetro o ceramica per la conservazione.
Se volessimo una glassa bianca, il procedimento è lo stesso della precedente, solo che non useremo il cacao. Dopo che zucchero si è sciolto dovremo aggiungere due albumi montati a neve ferma e un cucchiaino di succo di limone, mescolando per creare l’emulsione dove andremo ad immergere i nostri mustazzoli artigianali.
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