Zuppa di trippe

Lavate in abbondante acqua la trippa, acquistata sbollentata. lavate e rompete in due pezzi il piedino di vitello, scottatelo in acqua bollente; quindi fatelo lessare in altra acqua,con la trippa, una cipolla e un rametto di rosmarino. dopo un'ora di cottura, togliete il piedino, disossatelo e tagliatelo a pezzetti così come farete con la trippa, dopo chesi sarà cotta per un'altra mezz'ora. in una casseruola di terracotta fate sciogliere il lardo battuto,unite una cipolla tritata fine e lasciate appassire; infine aggiungete la trippa e la carne del piedino di vitello. quando le carni sono insaporite, salate e coprite con acqua o brodo bollente. fate riprendere l'ebollizione e dopo cinque minuti spruzzatela zuppa con abbondante pepe e scodellatela nelle fondine,nelle quali avrete distribuito fette di pane raffermo tostatein forno. passerete il parmigiano grattugiato.