Preparazione: preparare il ragù. tritare il prosciutto con la carota e la cipollina e far appassire il trito nel burro con poco olio. quando le verdure saranno appassite, aggiungere le rigaglie di pollo (meno il fegatino) tagliate a pezzetti e far rosolare; bagnare quindi con mezzo bicchiere scarso di vino e lasciarlo evaporare. unire la salsa di pomodoro diluita con un poco di brodo caldo e proseguire lentamente la cottura per circa 30 minuti, aggiungendo un po' di latte. intanto scottare le animelle e le cervella in acqua bollente per circa un minuto. circa 15 minuti prima di togliere il sugo dal fuoco, aggiungere prima le cervella e le animelle a pezzetti e, all'ultimo momento, il fegatino di pollo tritato. preparare la salsa besciamella. lessare i rettangoli di pasta in abbondante acqua salata, scolarli al dente, appoggiarli su una tovaglietta e asciugarli. imburrare abbondantemente una pirofila, disporvi uno strato di pasta, ricoprirla con un po' di besciamella ed uno strato di ragù, spolverizzare con il formaggio e aggiungere delle fettine di tartufo. procedere così a strati. lasciar riposare le lasagne. nel frattempo portare il forno alla temperatura indicata, quindi infornare la pasta per 30 minuti circa.
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