Spuma di venere

Private le fette di pancarrè del bordo scuro e poi ammollatele nel latte. scolatele,senza strizzarle e raccoglietele in una ciotola capace. rimestate con cura,aggiugendovi i tuorli,il succo e la buccia del limone,la bottarga,finemente grattuggiata,l'aceto,il sale e il pepe. ottenuto un composto liscio e omogeneo,poco alla volta,colatevi l'olio ed incorporatevelo cautamente,come si fa per la preparazione dellla maionese.quando il preparato sarà gonfio e consistente,raccoglietelo in una sacca munita di bocchetta stellata e spruzzatene dei vermiglioni dentro 4 coppette di vetro. sevite l'antipasto cosparso di olive nere tritate.