Setacciare la farina in una ciotola, diluirla con il vino bianco, unire due cucchiai d'olio e mescolar per sciogliere i grumi, quindi sigillare la ciotola con la pellicola trasparente e lasciar riposare la pastella per un'ora. lavare gli scampi, privarli della testa e sgusciarli dopo aver praticato un'incisione con le forbici lungo tutto il dorso. per una presentazione finale migliore, lasciare comunque attaccata la codina e, appena saranno tutti pronti, tamponarli con la carta da cucina. montare l'albume a neve ed amalgamarlo alla pastella. mettere sul fuoco la padella piena a metà di olio ed infarinare gli scampi, scuotendoli per far cadere l'eccesso di farina. friggere gli scampi, passati nella pastella, in abbondante olio. quando saranno dorati in maniera uniforme, scolarli sulla carta da cucina e servirli caldissimi, spolverati di sale, accompagnandoli con la salsa agrodolce tiepida.
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