Sarde a baccafico alla palermitana

Squamate le sarde raschiandole leggermente con un coltello, tagliate la testa, le interiora e la lisca ma non la coda e lasciatele attaccate sul dorso. lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele. fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida. scaldate due cucchiai d'olio in una padella unitevi la mollica grattugiata, salate leggermente e, sempre mescolando, fatela rosolare a fuoco dolce fino a quando sarà dorata. raccoglietela in una ciotola con i pinoli, l'uvetta scolata e asciugata e i filetti di acciughe sminuzzati e mescolate. oliate leggermente una pirofila rettangolare di 28x18 cm. allineate le sarde sul tavolo con la parte interna in su e insaporitele con poco sale e pepe e ponete su ognuna,dalla parte della testa, 1/12 della farcia premendola un pò per darle la forma di una piccola polpetta. arrotolate le sarde, dalla testa alla coda, senza stringere e facendo in modo che la coda resti in alto. via via che sono pronte, accomodatele nella pirofila, una accanto all'altra, intervallandole con una foglia di alloro. una volta riempita la teglia, spolverate le sarde con lo zucchero e con poco sale e pepe e cospargetele con un cucchiaio colmo di mollica grattugiata. bagnatele con il succo del limone e dell'arancia mescolati e completate il condimento con un filo d'olio. mettete la pirofila nel forno precedentemente impostato a 180°e lasciate cuocere per una ventina di minuti. servitele tiepide e fredde, tenendo presente che quelle avanzate sono ottime anche il giorno dopo.