In olio e burro a freddo, si mette il vitello a pezzi piccoli. si aggiunge sale, pepe, le cipolle fresche tagliate a metà e steccate con i chiodi di garofano. si fa andare a fuoco lento, coperto, fino a cottura (un'ora circa). quando la carne è cotta, la si toglie e nel fondo di cottura si mette il riso, si fa insaporire e si versa un bicchiere di vino rosso. quando il vino è evaporato, si aggiunge abbondante brodo e la buccia di limone. si porta a cottura. si aggiungono burro e parmigiano. si serve il riso con sopra i pezzi di carne.
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