300gr di riso 100g di burro 2 cipolle mezzo bicchiere di olio 400g di parmigiano 200g di cacio 20 g di pepe 20gr 4 pere aceto balsamico q.b. 15 g di basilico 15gr 1 porro porto q.b.
Procedimento per la crosta: prendere un padellino di media-piccola dimensione e metterlo nel fuoco nel momento in cui il padellino è abbastanza caldo, spolverare nello stesso un pugno di parmigiano, coprendo così il padellino. aspettare 15-20 secondi dalla caramellizzazione del formaggio,per poi, aiutandosi con uno stuzzicadenti, alzare la crosta che si viene a creare e porgerla su una forma cilindrica, utile per dargli una forma a conchiglia, quindi lasciar raffreddare. procedimento per la salsa di pere: tagliare a cubetti preferibilmente uguali le pere, lavate e pelate precedentemente, quindi lasciarle in un recipiente con acqua e vino onde evitare l'ossidamento delle stesse. in un padellino a bordi medi, far rosolare la cipolla tritata, e il porro in un fiocco di burro e in un filo d'olio. unirgli, poco dopo, le pere scolate, e far cuocere il tutto per pochi minuti, per poi bagnare con il porto. far sfumare l'alcol e unirgli un bicchiere di acqua, e togliere dal fuoco. procedimento per il riso: tostare il riso con cipolla tritata, burro e un filo d'olio d'oliva. bagnare con vino bianco e procedere versando il brodo vegetale, precedentemente messo a sobbollire sul fuoco. a quasi cottura finale, aggiungere la saletta di pere e spegnere. ultimare il riso con la mantecatura, aggiungendo il pepe abbondante, il cacio ed una noce di burro. mettere la crosta di parmigiano al centro del piatto e versargli il riso.
