Polpo di sabbia in insalata con patate confit

Lavate il polpo, pulitelo e strofinatelo contro un setaccio di ferro sotto l'acqua corrente, sino a che non sia scomparsa la mucillagine bianca. ponetelo in una pentola con circa 2 l di acqua fredda salata, portate a ebollizione e cuocete per circa 40 minuti. spegnete e lasciate raffreddare il polpo nell'acqua di cottura. nel frattempo sbucciate le patate, tagliatele a rondelle con la mandolina, sbollentatele per pochi minuti in acqua salata, scolatele e disponetele una accanto all'altra su una larga placca rivestita con carta da forno; irroratele con un filo di olio e cospargetele con le foglioline di timo lavate. cuocete in forno già caldo a 120-130 °c per 20 minuti. lavate i pomodori, privateli dei semi, tagliateli a cubetti e poneteli in un'insalatiera strofinata con lo spicchio di aglio sbucciato. aggiungete i capperi ben risciacquati, il peperoncino tritato, il succo del limone, tre o quattro foglie di salvia lavate e tritate; condite con qualche cucchiaio di olio. unite il polpo tagliato a pezzi, mescolate e salate solo se necessario. ricoprite i piatti con le rondelle di patate, disponetevi sopra i pezzi di polpo con il loro intingolo e servite in tavola, decorando con ciuffetti di salvia ben lavati.