Pardulas o formaggelle

Predisporre il ripieno miscelando in una terrina la ricotta o il formaggio grattuggiato i tuorli d'uovo, la buccia d'arancia, lo zafferano, lo zucchero e circa 100 g di farina. lavorare il tutto sino ad ottenere un composto ben amalgamato ed omogeneo. mettere da parte e far riposare. preparare la sfoglia, impastando il resto della farina (circa 400 g) , continuare la lavorazione aggiungendo gradualmente i gli albumi rimasti, lo strutto ed un pizzico di sale, aggiungere all'occorrenza acqua tiepida. quando la pasta è morbida ed elastica, tirarla in sfoglie sottili e ritagliarla in dischi grandi quanto un piattino da caffé (circa 10 cm). mettere su ogni disco di pasta una pallina di ripieno (poco più grande di una noce), rialzare e ondulare l'orlo della sfoglia e chiuderlo intorno al ripieno con dei pizzichi in modo da dare ad ogni pardula la giusta forma, devono sembrare dei cestini. spolverizzare una teglia con farina ed adagiarvi sopra le formaggelle. cuocerle in forno (circa 175°), per circa 30 minuti sin quando sono dorate. lasciarle sfreddare e poi spolverare con zucchero a velo