Mondate le melanzane, tagliatele a meta' e con uno scavino o un cucchiaino scavate la melanzana eliminando la polpa. mettete le melanzane in acqua e sale per una mezz'ora e più lessatele nella stessa acqua. nel frattempo dorate in una padella antiaderente la polpa delle melanzane tagliata finemente con un filo d'olio. una volta pronta mescolarla con le due uova, la mortadella tagliata fine, la mozzarella a dadini, meta' del parmigiano, un cucchiaio di pangrattato, sale e pepe. riempire le melanzane lessate con il composto così ottenuto e spargete sopra il parmigiano rimasto. mettete il tutto su una teglia con carta da forno e infornate per 15 minuti a 180 gr. servite tiepido.
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