RICETTARIO

Marmellata di mele: la ricetta


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Ingredienti: 2 kg di mele, 1 kg di zucchero, il succo di 2 limoni, un pizzico di cannella a piacere.

Prima di passare alla ricetta della marmellata di mele, ecco un piccolo cenno sulla storia antichissima della marmellata. Sembra che l’abitudine di conservare la frutta attraverso la cottura e l’aggiunta di sostanze zuccherine, sia veramente molto lontana nel tempo. Già i Greci e i Romani erano adusi cuocerla con il miele per farne delle provviste. Si creava così una scorta cui attingere nei periodi in cui vi era scarsità o addirittura assenza di produzione di frutta. Veniva usato il miele al posto dello zucchero, perché quest’ultimo fu introdotto in Europa solo nel Medioevo. Sia la cottura, sia il miele (e in seguito lo zucchero) garantivano la conservazione per periodi molto lunghi, in epoche in cui non esistevano né conservanti e tanto meno metodi di refrigerazione.
Nel ricettario romano di Apicio (IV-V secolo d.C.) si descrive la ricetta delle mele cotogne preparata con miele e vino.
Nel Medioevo, invece, la marmellata iniziò a essere preparata con un metodo veramente molto simile al nostro, ma a poterla gustare erano solo le famiglie molto ricche.
Il suo consumo si diffuse rapidamente anche nei ceti più bassi solo quando, attraverso le importazioni dello zucchero di canna dalle colonie, il prezzo di questa materia prima divenne più accessibile.
Iniziamo dicendo che, nel caso specifico delle mele, quella di conservarle sotto forma di confettura o marmellata non è un’esigenza dettata dalla necessità di approvvigionamento per periodi di magra; le mele, infatti, si trovano tutto l’anno. La marmellata di mele è molto versatile, puoi usarla per crostate, strudel, aggiungerla nell’impasto di dolci come il ciambellone o come salsa di accompagnamento di alcuni formaggi stagionati, per esaltarne il gusto.

Per un’ottima marmellata occorrono due chili di mele, un chilo di zucchero, il succo di due limoni un pizzico di cannella. Il tipo di mele sceglile in base ai tuoi gusti, se ti piace una marmellata un po’ più aspra, andranno bene le renette o le pink lady, altrimenti va bene qualsiasi altra varietà. Lava accuratamente le mele e togli il torso. Non sbucciarle, nella loro buccia, infatti, è presente la pectina, una sostanza naturale che farà rapprendere la marmellata in poco tempo. Diminuiranno così i tempi di cottura a beneficio sia del sapore, che dell’integrità delle sostanze benefiche contenute nelle mele.

Tagliale a fette e ponile in una pentola di acciaio. Se la pentola è di buona qualità e con il fondo pesante, la marmellata non si attaccherà tanto facilmente durante la cottura. Versa mezzo bicchiere d’acqua e falle cuocere a fuoco basso fino a quando non saranno diventate una poltiglia. Toglile dal fuoco e frullale con un frullatore a immersione. Aggiungi il succo di due limoni, lo zucchero e la cannella. Rimetti sul fuoco e fai cuocere a fuoco moderato. Per capire se si è rappresa abbastanza, fai la prova “piattino”: versa un cucchiaino di marmellata su di un piattino, lascia freddare e controlla se la densità è soddisfacente. Facendo molta attenzione a non scottarti, riempi i barattoli precedentemente lavati molto bene con acqua calda e perfettamente asciutti. Riempine uno alla volta e chiudilo subito dopo. Per agevolarti l’operazione di travaso, acquista in un comune casalinghi un imbuto apposito. Assicurati che intorno alla filettatura del barattolo non ci siano residui di marmellata che ne possano impedire la chiusura ermetica. Chiudi stringendo bene il tappo che consente la formazione del vuoto, e capovolgilo. Questa tecnica è chiamata “invasamento a caldo”. Mentre si raffreddano sentirai un piccolo rumore simile a un “tic”. È la conferma dell’avvenuto sottovuoto. La marmellata così confezionata si conserverà anche per anni.

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