Macaron di cioccolato

Fondete a bagnomaria il cioccolato con la panna e mezzo bacello di vaniglia aperto x il lungo. spegnete il fuoco, togliete il baccello di vaniglia e lasciate intiepidire a temperatura ambiente, poi fate riposare la crema in frigorifero x almeno 2 ore. preiscaldate il forno a 160° con dentro 2 placche coperte di carta da forno. frullate lo zucchero a velo con la farina di mandorle x qualche secondo, poi setacciate e raccogliete la miscela in una ciotola. prendete da parte 2 cucchiaiate e stemperatevivi i semi del mezzo baccello di vaniglia rimasto, poi riunitele al resto. in un'altra ciotola versate g 55 di albume e un pizzico di sale e tenetela vicino ai fornelli x averla sotto mano mentre sciogliete sul fuoco, in una pentolina, g 150 di zucchero in g 40 di acqua x ottenere uno sciroppo: quando raggiunge 105 c° di temperatura (usate una sonda x verificare i gradi) unite g 20 di zucchero agli albumi e cominciate a montarli con le fruste elettriche, controllando contemporaneamente la cottura dello sciroppo. quando questo raggiunge i 115° -117° c, unitelo agli albumi, che nel frattempo saranno montati e, sempre usando la frusta, continuate a montarli per altri 5' finchè il composto diventa tiepido. unite quindi i g 55 di albume non montato alla miscela di farina e zucchero a velo, amalgamando bene, poi incorporatevi l'albume montato. mettete il composto ottenuto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, togliete le placcche calde dal forno e formate 60 piccoli dischi di circa 3 cm di diametro direttamente sulla carta da forno. infornate i dischetti 14 - 15' a 160° c con il forno statico: in cottura devono mantenere un colore bianco e uniforme, senza dorare in superficie. sfornateli e lasciateli quindi raffreddare x almeno 2-3 ore a temperatura ambiente. poco prima di servire. togliete la crema dal frigorifero e montatela con la frusta elettrica. preparate i maracon: distribuite la crema montata sulla parte piatta di 30 dischetti, infine accoppiateli ai dischetti rimasti premendo leggermente.