Involtini alla noce moscata

Il ripieno per le dodici o diciotto fettine di vitello si fa mescolando 80 g di polpa di vitello e 80 g di polpa di maiale macinate; 150 g di funghi freschi (o l'equivalente di funghi secchi prima fatti rinvenire in acqua tiepida) tagliati a pezzetti, cotti con olio di oliva, aglio e prezzemolo tritati; due uova, una manciata di prezzemolo tritato, sale, pepe e pecorino grattugiato (oppure parmigiano, oppure pangrattato) quanto basta per ottenere un composto morbido ma consistente. dividete questo ripieno sulle fettine di carne, arrotolatele, formate gli involtini; infarinateli, fermateli con stecchini di legno, cuoceteli in teglia con olio e burro. si usa, in abruzzo, unire a questi involtini un contorno fatto rosolando in padella lardo tritato, aglio e prezzemolo, cui si uniscono fagioli lessi, polpa di pomodori o pomodori rotti a pezzi, un'aggiustata finale di pepe e sale.