Lessate al dente il riso. scolatelo, passatelo sotto l'acqua corrente e lasciatelo sgocciolare e raffreddare. preparate intanto i sott'oli, tagliuzzando a pezzi più minuti le falde di peperone e le olive. sgocciolateli bene tutti e metteteli nel fondo di una ciotola. irrorateli con 2 cucchiaiate d'aceto bianco. tagliate a listerelle il formaggio emmental. riducete a dadini la mortadella. mescolate il riso.ai sott'oli, unite il formaggio e la mortadella. assaggiate, se necessario aggiustate di sale e di pepe. completate con 3 cucchiaiate d'olio extravergine d'oliva e con 3 di prezzemolo tritato. guarnite con foglie di lattughino e rondelle di limone.
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