1 kg pollo, 100 g germogli di soia, 50 g germogli di rucola, 40 g germogli di rafano, 8 fiori di zucca, 1 cucchiaino pepe rosa, 1 cucchiaino bacche di coriandolo, 1 cucchiaino pepe verde in salamoia, 6 grani pepe nero, 6 grani pepe garofanato, 2 cucchiai zucchero di canna, 50 g foglioline di tè nero cinese, 1 cucchiaino aceto balsamico, 10 cucchiai olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino sale grosso, sale fino
Riunite i vari tipi di pepe e le bacche di coriandolo in una piccola padella antiaderente e tostateli su fiamma bassa, per 5 minuti, mescolando continuamente. spegnete il fuoco e pestate il tutto in un mortaio insieme con il sale grosso. fiammeggiate il pollo per eliminare l'eventuale peluria rimasta e lavatelo; ungetelo esternamente con cinque cucchiai di olio extravergine di oliva, cospargetelo internamente con il misto di spezie preparato e cuocetelo al vapore, nel cestello dell'apposita pentola, per 40 minuti. nel frattempo lavate e sgocciolate i germogli di soia, di rucola e di rafano insieme con i fiori di zucca privati del pistillo e ridotti a striscioline e trasferite il tutto in una terrina. rivestite un wok con alluminio e disponete sul fondo lo zucchero di canna e le foglioline di tè nero. trasferite all'interno del wok il cestello con il pollo ormai cotto, coprite e alzate la fiamma finché la preparazione non comincerà a fumare; abbassate il fuoco e affumicate il pollo 7 minuti per parte, rigirando il cestello, quindi lasciate intiepidire. nel frattempo preparate un'emulsione con il restante olio, l'aceto balsamico e un pizzico di sale. private il pollo della pelle e tagliatelo a pezzi che, una volta eliminati ossi e cartilagine, ridurrete a striscioline; aggiungete la carne ai germogli e ai fiori di zucca, condite con l'emulsione preparata, mescolate con cura e servite in tavola.
