Granseola con insalata di soncino e pompelmo rosa

Pulite le granseole con una spazzola e immergetele per 1 ora in 2 l di acqua fredda con 60 g di sale. rinnovate acqua e sale e lasciate le granseole a bagno ancora per 1 ora. emulsionate in una ciotola il succo del limone con l'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. tenete da parte la citronnette ottenuta. mondate e lavate la carota e il sedano; sbucciate la cipolla e tagliatela a metà. preparate un court-bouillon ponendo carota, sedano e cipolla in una pentola con 1 l di acqua; aggiungete anche il prezzemolo ben lavato, la foglia di alloro intera, il vino e un cucchiaino di pepe in grani. portate a bollore, immergetevi le granseole ancora vive e lasciatele cuocere per circa 20 minuti. spegnete il fuoco e lasciate intiepidire; prelevate le granseole dal brodo e staccate con un coltellino la parte superiore del carapace. estraete la polpa dal corpo, trasferitela nel carapace e conditela con metà della citronnette. lavate il pompelmo, pelatelo al vivo e riducete metà della buccia a zeste sottili; dividete il pompelmo a spicchi, che taglierete nel senso della larghezza. riunite gli spicchi in un'insalatiera con il soncino, versate la citronnette rimasta e cospargete con i filetti di mandorle. trasferite la granseola nei singoli piatti, decorandola con le zeste di pompelmo; disponetevi a fianco l'insalata e servite.