Gelato di mele verdi al basilico

Sbucciate le mele e mondatele, privandole del torsolo e dei semini. mettetele in una casseruola con il succo di mela, portate a ebollizione e lasciate sobbollire a fiamma dolce per 2-3 minuti. spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
mondate, lavate e asciugate il basilico tamponandolo con un canovaccio pulito. staccatene delicatamente le foglie e tenetene da parte quattro tra le più grandi per guarnire. lavate e asciugate il limone; con un rigalimoni prelevate la buccia dell'agrume, quindi spremetene e filtratene il succo. frullate le mele insieme con il liquido di cottura, il succo di limone, le foglie di basilico, un cucchiaio di pistacchi, lo zucchero semolato e lo zucchero a velo, fino a ottenere una purea liscia e fluida. incorporate poco per volta la buccia di limone sminuzzata, la panna, la ricotta e i rimanenti pistacchi finemente tritati.
trasferite il composto ottenuto in una capace ciotola di acciaio o di plastica e ponete in freezer a raffreddare per 4 ore, mescolando di tanto in tanto con una spatola. distribuite il sorbetto in quattro bicchieri di vetro individuali, guarnite ogni porzione con le foglie di basilico intere tenute da parte e servite in tavola.