Gallette croccanti di noce di Saint- Jacques

Lasciare inzuppare la carne ed il corallo del saint- jacques nell'acqua gelata per 15 mn. scolare, riporre al frigorifero. pelate il sedano. tagliate in dischi fini. fatte riscaldare l'acqua salata e citronnée. immergete là il sedano 2 mn. scolate, lasciate raffreddarsi. pelate e spezzettate lo scalogno. stemperare il tuorlo d'uovo con il profumo, il formaggio bianco e lo scalogno. riguardate fuoco morbido e frustate questa salsa fino al conseguimento di un sabayon coerente. salate, pepate, aggiungete le erbe fini. ammaccate rapidamente, durante 1 mn, le noci di saint- jacques e il corallo nell'acqua bollenta. scolate. passate il corallo a mixer, incorporate al sabayon. riservate al calore abagno-marie. porte le noci di saint- jacques sui wafer di sedano. salate, pepate. pongono -les su una targa di cottura e passate al forno 3 mn. presentate su base e nappez di salsa.potete decorare quest'entrata di erba cipollina, d'estragone e di cerfoglio.