Tagliare a fette i finocchi, sbollentarli in acqua insaporita con qualche foglia di alloro. preparare una pastella con gli albumi e il tuorlo aggiungere sale, la farina, il grana, un pò d'acqua gasata e mescolare tutto. impanare le fette di finocchio e le foglie di salvia. friggere tutto in abbondante olio di semi, servire caldo.