1. in una grande padella stemperate la farina con lo champagne, unendo quest'ultimo a poco a poco per non fare grumi. 2. salate, unite metà del burro e portate a bollore su fiamma moderata mescolando in continuazione e sciogliendo nel frattempo in padella l'estratto di carne. 3. adagiate in padella i filetti di sogliola e regolate la fiamma in modo che la salsa di cottura bolla leggermente; dopo 2 minuti girate i filetti e cuoceteli per altri 3-4 minuti o finchè, pungendoli nel punto di maggior spessore,li sentite teneri. 4. con una paletta lunga trasferiteli delicatamente in un piatto. se occorre, fate bollire la salsa di cottura per ridurla a giusta densità. 5. toglietela dal fuoco, unitevi il burro rimanente, mescolate finchè è sciolto; versate sui filetti di sogliola e servite immediatamente. variante: potete sostituire lo champagne con uno spumante secco.
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