4 sogliole grandi pulite 1 limone 1 mazzetto di prezzemolo farina bianca 30 gr di burro 50 gr di burro chiarificato (si ottiene scaldando e filtrando il normale burro) sale
Trita finemente il prezzemolo. spremi il limone e filtrane il succo. elimina la pelle delle sogliole, poi sciacquale sotto acqua fredda corrente e asciugale. spolverizza i pesci con una presa di sale, passali nella farina e friggili in una grossa padella con il burro chiarificato 2-3 minuti per lato. sgocciolali dalla padella, trasferiscili nei piatti e tienili in caldo in forno a 80°. elimina il burro della frittura con la carta assorbente e unisci quello rimasto. scalda a fuoco dolce e lascialo sciogliere, finché diventerà di color nocciola. versalo sulle sogliole, spruzzale con il succo di limone, cospargi con il prezzemolo tritato e servi subito.
